青稞(Hordeum vulgar L.var.nudum Hook.f.)是我国青藏高原地区的特色作物,其营养成分丰富,营养成分组成能满足现代健康饮食的要求,是谷类作物中的佳品。然而,青稞作为食品时其口感粗糙,消化率较低;将其加工成青稞粉,其蛋白质含量虽然较高,但面筋蛋白含量低,所以不能形成面筋,这限制了青稞的应用。另外,青稞粉淀粉含量与一般谷物原料接近,但其支链含量高,溶液粘度高,这也使其应用受到局限。发芽是植物种子的胚胎发育长大,突破种皮而出的过程,期间贮藏在胚中的营养成分会发生一系列的变化。发芽加工后的青稞其食味介于青稞籽粒与发芽青稞之间,最大特色是含有胚芽,是一颗具有生命活力的完整种子。发芽后的青稞能明显改善青稞原有的口感,易被消化吸收,而且青稞胚芽米中胚损失较小,营养成分丰富,特别是γ-氨基丁酸非常丰富,是一种强化意义上的功能食品。本研究首先通过单因素筛选的方法,对青稞籽粒在浸泡、发芽过程中温度和时间因素对青稞籽粒发芽率的影响进行了探索,结果显示当发芽温度和时间一定(27℃/18h)时,确定22~27℃,浸泡6h为较佳浸泡条件,发芽率大于85%;当浸泡温度一定(27℃/6h),确定22~27℃,发芽培育15~21h为较佳发芽条件,发芽率大于80%。浸泡或发芽温度低于22℃或高于32℃时,都不利于青稞籽粒发芽。上述实验的同时,探讨了不同温度和时间的浸泡、发芽过程中,β-葡聚糖、γ-氨基丁酸和维生素E等活性成分的变化规律。苯酚硫酸法检测β-葡聚糖的结果显示:在27℃浸泡6h后,在22℃发芽培育的青稞籽粒其β-葡聚糖的含量最高,为10.01%,结合发芽率(大于80%)综合考虑,发芽培育时间选择15~21h为佳。分光光度法对γ-氨基丁酸的检测结果显示:在32℃浸泡3~9h,在27℃下发芽培育的青稞籽粒其γ-氨基丁酸含量最高,为27.385mg/100g,但在此条件下的发芽率较低,仅为68%,结合发芽率综合考虑,在27℃下浸泡6h,并在27℃下发芽培育15~21h为较优发芽条件,其γ-氨基丁酸的含量高,为25.557mg/100g。高效液相色谱法对维生素E含量的检测结果显示:与维生素E含量最高的样品(27℃下浸泡6h,22℃下发芽培养的青稞籽粒,含量为0.471mg/100g)相比,原始未处理的青稞籽粒其本身的维生素E的含量不低,为0.460mg/100g。因此,本研究结论认为,经过发芽处理的青稞籽粒其β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的含量皆高于未经发芽的青稞籽粒,发芽培养对青稞籽粒的维生素E含量的影响较小。该研究为青稞胚芽制品的加工奠定了基础。