本文采用具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性Lactobacillus delbrueckii QS306在还原脱脂乳中的生长特性、蛋白质水解能力与ACE抑制活性的关系以及在脱脂乳培养基中添加核酸关联物质时对蛋白质水解能力和ACE抑制活性的影响进行研究,同时对该菌株所产生的ACE抑制活性物质进行分离纯化及其稳定性的探讨。结果表明,菌株QS306在10%的还原脱脂乳中生长较缓慢,在37℃培养3d时,滴定酸度和生物量才达到了最高值,分别为62.24(°T)和9.87(OD410nm×10),此时蛋白质水解能力接近了最高值556.36 (μg mL-1 Tyr).在培养基中添加核酸关联物质时可提高蛋白质水解能力,特别是添加鸟嘌呤(5Omg/L)时发酵液中的寡肽及游离氨基酸的含量和ACE抑制率分别达到620.58(μg mL-1 Tyr)和68.52%,比对照组分别提高了24.53%和25.90%。菌株QS306的脱脂乳发酵液,经预处理后通过Sephadex-G25 (1.0×50cm)层析柱分离后得到的20个组分中,组分7的ACE抑制活性最高,可达到53.04%。再对组分7采用RP-HPLC (C18:4.6×250mm)进行进一步纯化后获得2个ACE抑制活性相对较高的组分12和组分15,分别为56.27%和47.46%。对组分12多次收集浓缩后进行消化酶和热处理结果,胃蛋白酶和胰蛋白酶单独和复合处理时,其ACE抑制活性分别下降至原来的83.86%、91.53%和88.43%。该组分对热处理也呈现较高的稳定性,在100℃处理20min时,其ACE抑制活性依然保持原来的92.66%。