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卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)是鸡蛋蛋清中的主要蛋白,是一种优质蛋白,且易于分离纯化,作为模式蛋白被用于蛋白质功能、结构和食物过敏动物模型的研究。同时,OVA还具有良好的凝胶特性、乳化性及起泡性等加工特性,在食品加工方面多有应用。OVA也是引起鸡蛋过敏的关键。所以,通过加工方法改变OVA的结构,来降低其致敏性,开发低致敏蛋制品,同时优化蛋白功能性,可以促进鸡蛋的加工利用与消费。本研究采用不同温度、时间的加热方式,添加化学试剂的方法使OVA变性;利用双孢蘑菇多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)对变性的OVA进行催化交联。通过SDS-PAGE电泳及紫外分光光谱法对交联条件进行筛选,寻找最佳的交联反应条件;利用光谱学方法表征OVA样品的结构;采用SDS-PAGE方法评估不同OVA样品的体外模拟胃肠消化性;利用竞争ELISA和人外周血嗜碱性粒细胞KU812体外细胞模型,评估OVA致敏性的变化;并对交联前后OVA的加工功能特性分析评定。研究的主要方法、结果以及结论如下。1.利用SDS-PAGE电泳和紫外光谱,确定了OVA最佳变性辅助交联的条件:1.0 mg/m L的OVA样品100μL,pH 7.0条件下,两种变性处理参数分别为:热变性为100℃水浴加热5min;化学变性为加入0.5%SDS于50℃水浴1 h;不同变性处理后的OVA样品分别加入PPO,使体系中酶活为1000 U/m L,50℃恒温水浴锅交联8 h。OVA样品共6组:天然OVA(N-OVA),100℃-5min热处理OVA(H-OVA),0.5%SDS变性OVA(SDS-OVA);天然OVA交联产物(CL-OVA),100℃-5min热处理辅助PPO催化OVA交联产物(CL-H-OVA),0.5%SDS变性辅助PPO催化OVA交联产物(CL-SDS-OVA)。2.利用高效体积排阻色谱、圆二色光谱及ANS荧光光谱表征OVA样品结构的变化。以N-OVA为对照,其余OVA样品的二级结构均发生改变。其中,H-OVA发生热聚合,分子量增大,表面疏水性增加;SDS-OVA分子量无明显改变,表面疏水性增加;CL-H-OVA和CL-SDS-OVA组OVA分子有不同程度的聚合,表面疏水性降低,但仍高于N-OVA表面疏水性。3.通过体外模拟胃肠消化,评价不同OVA样品的消化性。只有N-OVA不易被胃肠消化,经变性和变性辅助交联的OVA样品均利于胃肠消化,可显著提高OVA的消化速率。4.利用竞争ELISA检测不同OVA样品及其胃肠消化产物的IgG和IgE结合能力。在所有的样品中,CL-H-OVA及其胃肠消化产物的IgG和Ig E结合能力最低,表明热辅助PPO交联OVA降低其过敏原特性的效果最显著。5.通过检测嗜碱性粒细胞KU812活化脱颗粒释放的组胺、β-HEX、TNF-α和IL-6含量评估各组OVA样品的致敏性。N-OVA组激发的KU812细胞活化脱颗粒最显著,活性物质释放量也最多;CL-H-OVA组释放的细胞生物活性物质最少,致敏性相对最低。6.通过对OVA样品的功能性进行检测,变性交联OVA的起泡性、乳化性及乳化稳定性显著提高,但起泡稳定性改善不显著。利用流变仪检测其流变特性,两种不同变性方式辅助PPO交联,使OVA溶液的粘弹性都有所改变,粘度增加。通过对样品超氧阴离子清除能力和铁离子还原能力的测定,表明CL-H-OVA和CL-SDS-OVA的抗氧化能力显著提高。