一滴香是一种应用于餐饮食品行业的复合型调味品，属于咸味食品香精的一种。一滴香作为一种可以补充和改善咸味食品风味的混合物，其添加量相对较小，但可对食品的整体风味起至关重要的作用。本论文分析了市售一滴香的主要成分，对一滴香的香味增效剂乙基麦芽酚和助溶剂1,2-丙二醇进行了含量测定的方法学研究，并对一滴香和它的香味增效剂乙基麦芽酚和助溶剂1,2-丙二醇进行了细胞毒理试验。为了测定一滴香中的主要成分，建立了气相色谱—质谱联用测定一滴香主要成分的分析方法。将一滴香用无水乙醚溶解，在设定的气相色谱—质谱条件下进行分析。将化合物的质谱数据与计算机检索标准谱图库及NIST Mass Spectral Database软件数据库进行对比，确定了一滴香主要成分。鉴定出的化合物主要包括醛类、酯类、羧酸类、酮类、杂环类和烃类等化合物，杂环类主要是形成和影响一滴香风味的吡咯类、吡嗪类，噻唑类化合物。这些化合物综合平衡构成了一滴香产品。为了测定乙基麦芽酚的含量，建立了高效液相色谱法测定一滴香中乙基麦芽酚含量的分析方法。将一滴香用无水甲醇溶解，高效液相色谱仪分析，外标法定量。乙基麦芽酚在0.04⁰.20mg. mL^-1范围内线性关系良好（R²=0.999），最低检测限为0.3mg. L^-1，乙基麦芽酚平均加标回收率为100.8%和99.5%，相对标准偏差分别为2.38%，1.22%。为了测定1,2-丙二醇的含量，建立了气相色谱测定一滴香中1,2-丙二醇含量的分析方法，将一滴香用无水乙醚溶解，气相色谱仪分析，外标法定量。在进样量为0.02⁰.16mg的范围内，峰面积与1,2-丙二醇进样体积之间线性关系良好（R²=0.9997），最低检测限为0.5μg.mL^-1，1,2-丙二醇平均加标回收率为101.2%和98.6%，相对标准偏差分别为2.92%和0.75%，精密度、稳定性、重现性实验的相对标准偏差均在5%之内。采用MTT比色法，在产品规定使用范围内对一滴香及其香味增效剂乙基麦芽酚和助溶剂1,2-丙二醇进行了HepG2细胞的毒性实验研究，考察和评价了一滴香及香味增效剂乙基麦芽酚和助溶剂1,2-丙二醇的细胞毒性。结果显示，博味、奇子香牌一滴香以及其香味增效剂乙基麦芽酚、助溶剂1,2-丙二醇对细胞的生长、增殖以及细胞形态均无显著地细胞毒性，具有较好的生物相容性。