近年来,真空油炸技术由于具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性而倍受关注。而真空油炸的果蔬脆片以其自然的色泽,松脆的口感,天然的成份,得到了迅速的发展。然而,由于真空油炸机理的复杂性,其技术的开发主要依赖于反复实践摸索,果蔬脆片还存在脂肪含量较高,产品优质率低等不足。本论文以果蔬脆片中的代表性原料——胡萝卜为试验原料,系统地研究了真空油炸过程中脂肪的吸收规律以及控制途径,研究了在降脂条件下真空油炸对其品质的影响规律,揭示其在油炸过程中的传热传质机理,并对其贮藏稳定性进行了深入研究。 为降低油炸产品的脂肪含量,改善其品质和提高干燥速度,本论文从酶活性控制、抗氧化性、细胞结构和脱水速率控制等理论出发,研究了各种预处理方法在真空油炸技术中的应用。得出了脂肪的吸收既受原料中初始水分含量的影响,又与水分蒸发留下的气孔的大小和分布相关。 为研究油炸和脱油参数对产品脂肪含量和品质的影响,本论文在单因素试验的基础上,以油炸温度、真空度以及油炸时间作为自变量,以水分含量、脂肪含量以及破碎力作为因变量,通过三因素五水平的响应面分析研究了油炸参数之间的内在联系和相互影响,并确定了胡萝卜片的最佳油炸工艺为:温度100℃-110℃,真空度0.080-0.090MPa,时间为15-20min;最佳的离心脱油条件为真空度0.090MPa,脱油转速300 r/min,时间5min,且脱脂率与油炸时间相关。 针对目前国内外两种主体果蔬脆片生产技术中存在脂肪含量较高的问题,提出了一种新的方法,即真空油炸结合渗透、热风脱水法。运用非稳态Fiek第二定律分析了胡萝卜片渗透过程的水分扩散模型,并根据近似的Arrhenius关系式确定了水分有效扩散系数随渗透浓度和渗透温度变化的方程,得出不同渗透液浓度、温度条件下胡萝卜片含水率随渗透时间的变化规律。进而,研究了胡萝卜片真空油炸结合渗透、热风脱水的动力学,确定了其水分与脂肪含量的模型系数。 由于目前真空油炸基础理论的缺乏,本论文较系统地研究了真空油炸过程中胡萝卜脆片基本特性和模型。运用一级动力学模型研究油炸过程中胡萝卜片水分与脂肪含量的变化,得出了水分、脂肪含量及其干燥速率的经验方程:通过光学显微镜及扫描电镜研究了真空油炸过程中胡萝卜脆片微观结构的变化,并用苏丹黑染色分析法研究了在不同油炸时间内胡萝卜片中脂肪的分布规律,进一步解释了脂肪的吸收机理,得出真空油炸过程中,脂肪的吸收同水分的蒸发密切相关,脂肪的分布模式与原料中最初的水分含量有关;根据一维热量传递模型,通过对样品表面温度和质量的测定,确定了真空油炸过程中的对流传热系数。运用非稳态传热模型和简化求解法模拟了真空油炸过程中胡萝卜中心温度的变化,并与实测值相比,它具有较好的预测性。通过一级反应动力学结合系列经验模型分析了真空油炸过程中水分与脂肪含量随油炸参数及样品厚度的变化规律,确定了模型系数。 水分活度结合玻璃化转变温度来预测食品贮藏稳定性是一种新方法,它可以判断食