骆驼肝脏是驼肉制品的主要副产物之一。目前,国内主要围绕其营养成分和兽医学理论进行研究,而有关食用性研究甚少。本实验首先对阿拉善双峰驼肝脏的营养成分进行检测分析,为驼肝酱产品的开发提供参考数据;其次,以骆驼肝脏为主要原料,通过单因素及正交优化试验确定驼肝酱的加工工艺和主要配方参数,开发出新型营养的驼肝制品-驼肝酱,并对其理化指标和开盖食用后贮藏过程中的品质变化进行系统性的研究。试验的研究结果如下:采用国家标准检测到阿拉善双峰驼肝脏的水分、灰分、蛋白质及脂肪含量分别占到64.03%、1.33%、20.32%和14.21%。采用正交优化实验,以水分含量和感官评定为指标,确定了驼肝酱的最佳腌制剂添加量为肉重的4%,最佳煮制时间为20 min,炒制时间为5 min;以感官评定和色差得到驼肝酱的最佳配方为:番茄酱添加量为80%,咖喱粉添加量为4%,红油添加量为12%(以上均为占主要原料质量的百分比)。开盖食用后在4℃和常温下贮藏观察其变化发现随着贮藏时间的延长,在4℃和常温下贮藏的驼肝酱的水分含量、pH值和感官评分均逐渐下降,硫代巴比妥酸值(TBA)上升;L值、a值和b值随着贮藏天数逐渐降低;在常温下贮藏的酱体菌落总数在贮藏50d时已超出国家标准,大肠杆菌在4℃和常温下一直在标准范围内。利用电子舌响应值主成分分析得知常温下贮藏30 d开始变质;在4℃条件下放置70 d后与其他组差异较大。最后断定开盖后的驼肝酱在贮藏过程中的较好品质为常温下30 d,而在4℃的低温下能放置70 d。