小麦原淀粉由于结构限制，无法满足其在食品中的各种应用。湿热处理（HMT）是一种非化学淀粉改性方法，无化学残留、简单、低成本。但目前大多数对淀粉HMT改性的研究以原淀粉为对象，忽略了工业淀粉生产中存在相当数量的淀粉颗粒损伤，由此获得的信息无法很好地指导淀粉的HMT改性。因此，研究淀粉颗粒损伤对其HMT改性的影响具有重要理论和应用价值。本课题首先以小麦总淀粉、A-淀粉及B-淀粉为原料，通过水浴加热及机械球磨（BM）等不同方式制备基于不同颗粒结构水平降解的损伤淀粉样品并进行性质表征，明确不同结构水平降解的损伤淀粉的制备条件；随后选择某一损伤程度的A-淀粉优化HMT改性工艺；并采用优化的HMT工艺对上述经受不同程度热损伤及机械损伤的小麦淀粉进行改性，研究基于不同结构水平降解的淀粉颗粒损伤对其HMT改性的影响，揭示淀粉颗粒结构降解与分子重结晶之间的关系，初步阐明淀粉颗粒损伤对HMT改性的影响机理；最后，本文还探讨了BM-HMT改性对面粉品质的影响。主要研究结果如下：对热损伤和机械损伤淀粉进行分析，结果表明：对于热损伤的小麦总淀粉、A-淀粉和B-淀粉，损伤淀粉（DS）含量与糊化度均可表征淀粉特性，热损伤温度与DS含量呈正相关，与峰值黏度、回生值呈负相关，且淀粉糊特性与损伤程度有显著的相关性（P<0.05）。BM损伤的各系列淀粉，淀粉的损伤程度越大其更易糊化，硬度和弹性越低，另外其溶解度和溶胀势之间各有显著性差异(P＜0.05)。通过电镜扫描和X-射线衍射测定发现，损伤淀粉颗粒表面光滑度和颗粒的完整程度受到不同程度的破坏，淀粉的结晶度降低，面间距降低。损伤后的A-淀粉经不同的HMT条件处理，结果表明：温度在100℃、水分含量在25%、处理时间在12h时，该HMT的淀粉其DS含量降低最显著，且淀粉在回生时受到的阻碍较大，故黏度与回生值较小，溶解度与硬度值变化最明显，粒度较其他各条件下的颗粒粒度更集中，且结晶性改善最显著。故温度100℃、水分含量25%、处理时间12h为HMT的最佳工艺条件。随后采用上述优化的工艺对两种损伤方式的各系列不同损伤程度的淀粉经HMT改性，结果表明： HMT均可显著降低两种损伤机理不同的淀粉的DS含量。虽然HMT均可降低两种损伤淀粉的糊黏，但BM损伤后的淀粉经HMT改性后糊黏度较原淀粉经HMT改性后的黏度大。这说明，BM损伤可以提高HMT改性后的淀粉黏度，并可有效改善HMT引起的黏度特性较低的现象，而HMT改性造成淀粉黏度过低是限制其工业应用的重要原因之一。DSC测定表明，HMT后出现了两个糊化吸收峰，DS含量与淀粉糊化焓变呈反比。经扫描电镜观察可知，改性淀粉颗粒的表面出现严重凹陷，颗粒之间相互融合在一起。X-射线衍射中衍射峰强度明显增加，无定形区比例减小，且损伤程度越大，HMT后的衍射峰强度增加越大。BM-HMT改性技术应用到面粉中，探索不同处理条件对面制品（面条）的品质影响。结果表明：BM和BM-HMT均可有效改善面片的色泽，提高面条的亮度，尤以后者更显著。