新疆自然条件独特,红枣产业发展迅速,已成为我国最大的红枣产区,尤其是新疆和田、阿克苏、喀什等主栽区。果实风味是果实品质的重要组成部分,主要由糖、酸和挥发性香气物质共同作用,通过影响人们味觉和嗅觉形成的对果实品质的直接认知。本文以灰枣、骏枣、七月鲜、蛤蟆枣1号为试材,采用了测试分析、比较分析等方法,研究了4个品种在原产地和新疆不同地域的风味差异及其相关影响因子,主要研究结果如下:（1）不同产地枣果实糖类物质种类差异较小,可溶性糖均以蔗糖为主,果糖次之,葡萄糖最低,不同产地枣果糖类物质含量差异较大,皆表现为引栽地枣果实糖含量最高,蔗糖贡献最大,其占总糖含量的34～65%。不同产地枣果实酸类物质种类差异较小,有机酸均以苹果酸为主,琥珀酸、柠檬酸次之,奎宁酸最低;不同产地枣果酸类物质含量差异较大,皆表现为原产地枣果实酸含量最高,苹果酸贡献最大,其占总酸含量的26～59%。新疆枣果实高糖低酸的特点使得其具有较高的糖酸比,果实甜酸风味优于原产地。（2）不同产地枣果香气物质种类差异较小,仅在醇类、醛类、烃类和其它类物质上稍有不同。不同产地枣果香气物质含量上存在差异,主要表现在酸类物质、酯类物质和酮类物质上。进一步通过主成分分析法,综合分析各成分作用的大小,认为酸类、酮类、醇类、酯类和烃类是影响枣果香气品质的主要成分。通过构建香气综合评价模型发现,香气综合得分在四个品种中得分高低依次为蛤蟆枣1号>灰枣>七月鲜>骏枣。利用相对气味活度值法分别对灰枣、骏枣、蛤蟆枣1号、七月鲜香气物质进行筛选发现:1-辛烯-3-醇、E-2-壬烯醛、E-2-癸烯醛、E-2-己烯醛、壬醛、庚醛、辛醛、癸醛为枣果的特征风味成分。（3）通过不同气象、土壤因子与糖酸类、香气物质进行相关性分析发现:年均温、生长季≥10℃积温、6-10月日照时数、成熟期降雨量、速效磷、速效钾、有机质是影响枣果实糖酸类物质的重要环境因子;成熟期降雨量、6-10月日照时数、日照百分率、速效磷、有机质是影响枣果实香气物质的重要环境因子,不同环境因子会导致糖酸类物质、香气物质种类及含量出现差异,进而导致枣果风味受到影响。