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酿造酱油,作为膳食主体调味品,在日常生活中必不可少。尤其近年来,营养健康酱油新品种层出不穷,显现了极大的市场需求。苦荞酱油,作为一种新兴功能性调味品,倍受消费者青睐,但现有酿造工艺存在成曲质量差、发酵周期长、原料利用率低、产品营养与功能品质欠佳等技术问题。因此,本课题以高品质苦荞酱油为对象,进行了工艺优化和品质分析研究:①成曲制备中,为调节合适的C/N比,以优质冷榨脱脂豆粕为主料,以蛋白酶和糖化酶活力为指标,采用正交实验设计,对苦荞(皮)粉替代小麦麸皮的比例、加水量、蒸料时间和制曲时间进行优化;②为增加苦荞(皮)粉用料量,以液化液的还原糖含量和透光率及糖化液的还原糖和总黄酮含量为指标,采用正交实验设计,对苦荞碎米酶法制备可直接入池发酵的糖浆盐水进行工艺优化;③采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响;④采用电子舌技术和SPME-GC-MS对5种不同酿造工艺的苦荞酱油挥发性物质进行了对比分析。结果表明:1、苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h,此条件下制备的成曲,色香均佳,酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1150.81U/g,糖化酶活力达1550.25 U/g。2、苦荞碎米酶法制备可直接入池发酵的糖浆盐水中,最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量为50 U/g,液化温度为90℃,液化时间为10 min,料液比1:9,pH为6.5~7.0,此条件下液化液的还原糖含量为5.88%,透光率为35.95%。最佳糖化工艺条件为:糖化酶添加量为250 U/g,糖化温度为60℃,糖化时间为5 h,pH为4,此工艺条件下,糖化液中还原糖含量达13.70%,总黄酮物质含量达6.95mg/g。3、不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明,苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值则持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15oBé盐水浓度和42℃-48℃-37℃变温发酵的酱油(头油)品质最好,其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0.625g/100mL、0.656g/100mL、1.023 g/100mL、1.4g/100mL和1.38mg/g。4、TS-5000Z电子舌检测及PCA主成分分析表明,两种主成分累积贡献率达到87.289%,样品分辨力较强;SPME-GC-MS检测显示,3种酱油(头油)均检测出醇、酸、醛、酮、酚等挥发性物质,且不添加和添加荞粉液化液或糖化液作为糖浆盐水发酵制成的3种酱油(头油)所检出的挥发性化合物分别为33、35和41种;低盐固态和高盐稀醪两种不同酿造工艺的成品酱油中检测出的主要挥发性化合物为吡嗪类、醇类、苯酚、醛类、酮类、烯烃类、酯类、呋喃类等,其中有26种化合物相同,主要为乙酸、2,3-丁二醇、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。