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烘烤牛肉干在高温加工过程中会形成一种具有致癌、致突变毒性的杂环胺化合物。本试验以牛后腿肉为材料,优化了杂环胺的检测方法;探讨了加工条件及天然抗氧化剂对烘烤牛肉中杂环胺种类及含量的影响;并对烘烤牛肉干的加工工艺进行优化,结果如下: (1)对固相萃取前处理及液相色谱条件进行优化研究,选取含5％甲苯的二氯甲烷作为杂环胺的提取溶剂,并且选择硅藻土与离心混合法作为提取方法,确定了70mL作为较好的提取溶剂体积,HCl:甲醇(1:1)混合液作为非极性杂环胺的淋洗液,流动相PH为3.6,此条件下6种杂环胺在线性范围内线性关系良好,可满足检测要求。 (2)烘烤温度、烘烤时间、牛肉尺寸类加工条件都会对烘烤牛肉制品中杂环胺的种类和含量造成显著影响,并且杂环胺的种类及含量随着烘烤温度的上升、烘烤时间的延长、牛肉尺寸的变小而增加;而盐这一烹饪配料并不会显著影响杂环胺的种类及含量;在牛肉定量烘烤程度变化下,烘烤温度变化对杂环胺种类及含量造成的影响要大于烘烤时间变化造成的影响。 (3)在山楂与陈皮腌制烘烤牛肉干中检测出了MeIQx,4,8DiMeIQx, Norharman, Harman和PhIP共5种杂环胺;并发现山楂能显著(P<0.05)抑制烘烤牛肉干中4,8DiMeIQx、Norharman、Harman与PhIP的含量,陈皮可以显著抑制MeIQx与PhIP的含量,但是却显著增加了Norharman的含量;山楂与陈皮提取物的浓度以及腌制时间均能促进其对杂环胺的影响,另外两种处理烘烤牛肉干在感官指标上也有较好的接受性。 (4)牛肉干品质随着烘烤温度、烘烤时间、山楂添加量的上升呈先上升后下降趋势,响应面试验得出较佳工艺条件:烘烤温度为200℃、烘烤时间为10min、山楂添加量为130mg/mL,在此工艺下烘烤牛肉干的品质综合分值可达到1.72;可用于工业生产中烘烤牛肉干加工工艺理论预测。