南极磷虾油中的磷脂型Omega-3多不饱和脂肪酸和虾青素赋予其多种生物活性,包括抗氧化、抗过敏、降血糖、降血脂和心脏保护等,具有很高的开发利用价值。本文以南极磷虾为研究对象,考察了南极磷虾磷脂的储藏稳定性和南极磷虾油中氟的赋存形态。采用超临界CO2萃取结合无水乙醇浸提工艺制备了南极磷虾磷脂,磷脂相对含量为92.81±0.22%。将南极磷虾磷脂盛装于无色聚四氟乙烯旋盖小瓶中,储藏于-20℃有氧、-20℃无氧、4℃有氧、4℃无氧、室温有氧、室温无氧、40℃光照有氧、40℃光照无氧、40℃无光照有氧、40℃无光照无氧的条件下,分别于第1、2、3、4、6、8、10周取样,检测样品的酸值、游离脂肪酸、磷脂、过氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸组成、虾青素等指标。结果表明,-20℃、4℃、室温条件下,样品的酸值、游离脂肪酸、磷脂无显著变化。对于40℃储藏组样品,从第6周开始,随着储藏时间的延长,酸值、游离脂肪酸逐渐升高,磷脂相对含量逐渐降低,光照和氧气起促进作用。这说明,在高温条件下,南极磷虾磷脂发生了水解酸败。此外,各储藏条件下的样品,过氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸组成未发生显著变化,表明在不同条件下储藏的南极磷虾磷脂,均未发生氧化酸败。最后,通过检测40℃储藏组样品的虾青素含量可知,随着储藏时间的延长,虾青素含量逐渐降低,光照和氧气起促进作用。这说明,高温下虾青素发生了剧烈氧化,从而对南极磷虾磷脂起到了一定的保护作用。南极磷虾磷脂储藏稳定性实验的研究结果说明,南极磷虾磷脂适宜储藏在低温条件下。当储藏环境温度波动较大时,还应避光、隔绝氧气。采用食品级正己烷浸提热干燥南极磷虾粉、冻干南极磷虾全虾粉、冻干南极磷虾虾肉粉制取南极磷虾油,采用氟离子电位滴定法中的TISAB标准加入法测得上述虾油的氟含量分别为91.52±0.43mg/kg、4.63±1.41mg/kg、28.56±6.27mg/kg,而蛋白含量分别为4.86±0.02%、0.10±0.02%、2.27±0.08%,虾油的氟含量和蛋白含量存在一定的对应关系。为进一步考察虾油中氟和蛋白的对应关系,在采用食品级正己烷浸提热干燥南极磷虾粉时,对浸提液静置不同时间,制取不同蛋白含量的虾油。发现随着静置时间的延长,制得的虾油中氟含量逐渐降低,蛋白含量也逐渐降低,且氟含量和蛋白含量存在显著正相关性。这说明,虾油中的氟极有可能存在于残留的蛋白中。随后,采用超临界CO2法萃取热干燥南极磷虾粉,制备了不含蛋白的南极磷虾油,未检测到氟,表明南极磷虾油中的氟主要存在于虾油残留的蛋白中。此外,采用吸附法脱除热干燥南极磷虾粉制得的虾油中的氟,分别考察活性氧化铝颗粒、氧化铝粉末、活性炭、氧化钙、活性白土、壳聚糖、无水氯化钙对氟的脱除情况。结果表明,活性白土的除氟效果最佳。南极磷虾油中氟的赋存形态及脱除的研究结果说明,南极磷虾油中的氟主要存在于残留的蛋白中,可以通过活性白土吸附的方法除去虾油中的氟。