酱油主要是由大豆、小麦、食盐等经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分丰富,除食盐外,还包括多种氨基酸、有机酸、色素、糖类及香料等成分。它主要以咸味为主,也有鲜味、香味等。它能够改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽,是中国及亚洲消费者喜爱的调味品之一。酱油按生产方式可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油因其口感好,营养丰富受到了广泛欢迎。我国酱油国家标准(GB18186—2000中华人民共和国国家标准酿造酱油)中对酱油的感官特性色泽、香气、滋味和体态进行的要求。具有红褐色色泽、且液体有光泽、浓郁的酱香及酯香气、味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口、体态澄清为特级。理化指标对可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮进行检测和监测。市场上出售的酱油氨态氮,全氮的含量都达到了较高的水平,但是否完全来源于植物蛋白。如果原料来源不合格,含有大量的有害物质,对消费者的身体健康造成了潜在的威胁。不合格酱油主要是通过添加动物蛋白水解液,使酱油中氨基酸态氮,全氮的含量达到标准,动物水解蛋白中存在特殊成分L-羟脯氨酸,羟脯氨酸在多种动物组织中存在。而根据酱油的生产工艺,其中应不允许有L-羟脯氨酸的存在。本试验通过对市场上出售的酱油的理化指标进行质量分析,并检测L-羟脯氨酸,判断是否含有动物蛋白水解物,即可确认酱油中氨基酸的蛋白来源,并检测酱油中氨态氮的含量,比较氨态氮与全氮的比值,探究酱油氨态氮是否有过度添加的嫌疑,并结合无盐可溶性固形物、食盐的含量来评价酱油。并得出氨态氮含量的高低并不能完全代表酱油质量的优劣。