食物过敏是指人体摄入食物中某成分过敏原后，导致组织或器官损伤等，从而引起一系列的临床症状的免疫反应。八大高致敏食物包括牛乳、蛋类、大豆、坚果、花生、小麦、鱼和水生贝壳类动物，能引起90%以上的过敏反应。　　牛乳作为八大高致敏性食物之一，牛乳中的α-乳白蛋白占乳清蛋白的25%，具有调节机体中乳糖合成的生理功能，并且含有大量的必需氨基酸，是一种较好的营养蛋白。虽然牛乳 α-乳白蛋白与母乳 α-乳白蛋白相似性极高，但牛乳 α-乳白蛋白仍被认为是牛乳主要过敏原之一。钙离子结合在牛乳α-乳白蛋白上，可改变蛋白的结构，从而影响蛋白的致敏性功能特性。显而易见，以牛乳α-乳白蛋白为对象研究钙离子对蛋白结构与致敏性的影响，具有重要的意义，同时，也为低致敏配方奶粉的研发提供了新的思路。　　本论文是以牛乳 α-乳白蛋白为研究对象，通过不同浓度钙离子与牛乳 α-乳白蛋白结合，探寻最佳结合钙离子条件下牛乳 α-乳白蛋白的结构及致敏性的变化。本论文研究的内容有：牛乳 α-乳白蛋白的制备及牛乳 α-乳白蛋白中钙离子的去除；钙离子结合牛乳 α-乳白蛋白条件优化；钙离子结合牛乳 α-乳白蛋白结构的变化、体外胃肠模拟消化稳定性的变化以及体外致敏性的评估；钙离子结合牛乳α-乳白蛋白的体外KU812细胞株脱颗粒模型评估。　　本论文中的主要方法、结果和结论如下：　　1.利用阴离子交换色谱柱层析法和凝胶色谱柱层析法来分离纯化牛乳 α-乳白蛋白，制备出纯度高于95%的牛乳α-乳白蛋白。通过四个参数温度、时间、摩尔比和 pH 的初探，利用响应面法三因素三水平优化，得到最适钙结合的最优条件：T=25℃，apo-α-LA与钙离子摩尔比=1∶4，pH=7.28，t=2.0 h。　　2.钙离子结合前后，牛乳α-乳白蛋白的结构、消化稳定性和抗体结合能力的变化分别通过光谱学结构表征、体外模拟胃肠道消化和间接竞争 ELISA 法来评估。结果表明：牛乳α-乳白蛋白结合钙离子后，蛋白转变成更加紧密的结构。与牛乳α-LA相比，apo-α-LA表面疏水性增大并且荧光强度和紫外吸光强度都增强，holo-α-LA（1∶4）表面疏水性减小并且荧光强度和紫外吸光强度都减弱。通过体外胃肠模拟消化的Tricine-SDS-PAGE电泳图可观察到，α-LA在模拟胃消化60min后，进行肠消化30min几乎消化完全，且钙离子结合前后对其消化稳定性几乎没有影响。而间接竞争ELISA法结果表明，相对于自然状态下的α-LA，apo-α-LA溶液的兔和人IgG结合能力分别增加了21%和72%，IgE的结合能力增加30%，说明钙离子的去除可以显著增强α-乳白蛋白抗原性和过敏原性；而holo-α-LA(1∶4)溶液的兔和IgG的结合能力分别降低了26%和400%，IgE结合能力降低了8%。说明了钙离子结合牛乳α-LA有潜在的降低牛乳α-LA致敏性的作用。　　3.基于 KU812 细胞株脱颗粒模型评价牛乳 α-乳白蛋白的致敏性，利用牛乳过敏患者血清与KU812细胞共同孵育，评价了钙离子结合前后的牛乳α-乳白蛋白刺激细胞后的胞内钙离子水平以及组胺、β-HEX、IL-6和TNF-γ的检测的变化。结果中表明，与牛乳α-LA相比，apo-α-LA与holo-α-LA（1∶4）的β-HEX、IL-6含量和胞内钙离子的浓度变化不大，但apo-α-LA使组胺和TNF-γ含量增加，holo-α-LA（1∶4）释放的组胺和TNF-γ含量降低。说明钙离子结合牛乳α-乳白蛋白后可能会降低其部分与致敏性相关的因子，从而降低牛乳α-乳白蛋白潜在致敏性。