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本试验以燕麦为研究对象,以3种水分含量(12%,13%,14%)、3种储藏温度(15℃,22℃,30℃)、3种气体成分(氮气、真空、空气)为因素,共27种储藏方案进行模拟储藏。对储藏过程中燕麦中抗氧化物质含量、燕麦储藏指标(电导率、丙二醛、脂肪酸值)、营养指标(还原糖、蛋白质、脂肪)、燕麦粉糊化特性、燕麦质构、燕麦中抗氧化物质的应用的变化规律及相关因素进行了研究。试验结果表明:经过180d储藏,燕麦中的抗氧化物质含量逐渐减少,电导率、丙二醛、脂肪酸值增加,还原糖先增加后降低,粗蛋白含量少量增加,粗脂肪含量降低,燕麦粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、燕麦硬度增加,初始糊化温度、衰减值、回升值、弹性、黏聚性、咀嚼性降低。对27组实验结果进行分析,四种因素对抗氧化物质的影响程度为:储藏时间>储藏气体成分>水分含量>储藏温度;因素对电导率、峰值黏度的影响程度为:储藏时间>储藏温度>水分含量>储藏气体成分;因素对丙二醛、粗蛋白的影响程度为:储藏时间>水分含量>储藏气体成分>储藏温度;因素对脂肪酸值、最低黏度、最终黏度的影响程度为:储藏时间>水分含量>储藏温度>储藏气体成分;因素对还原糖的影响程度为:储藏气体成分>储藏温度>储藏时间>水分含量;因素对粗脂肪的影响程度为:储藏时间>储藏温度>储藏气体成分>水分含量;因素对初始糊化温度、衰减值的影响程度为:储藏温度>水分含量>储藏时间>储藏气体成分;因素对回升值的影响程度为:水分含量>储藏时间>储藏温度>储藏气体成分。采用充氮气调、真空包装与15℃低温储藏的储藏组效果优于常规储藏组,保护了燕麦品质。气调储藏在一定程度上维持了燕麦品质,延长了燕麦的储藏期。