随着人们生活质量的不断提高，受到不良的饮食习惯的影响和饮食结构的改变，肥胖和高脂血症的患者的数量日益见多，导致高血压、动脉硬化和Ⅱ型糖尿病等高危疾病的发病率大幅度上升，危害人们的健康。因此，在不限制饮食的基础上和无毒副作用的前提下，开发高效、安全的减肥食品，防治血脂代谢异常，高脂血症，乃至肥胖症，引起人们高度关注。鹿茸为常用滋补保健中药，在我国已有两千年的历史，很多药书上都有记载，并且属于无毒性药物，只要合理用药，不会引起毒副作用。目前国内外资料中有关鹿茸化学成分的分离提取、生物活性以及在临床医学中使用、药理方面的研究很多，但是应用在减肥降脂方面的报道甚少。因此，寻找鹿茸中具有减肥降脂功效的组份及其作用机理，既具有深入研究的科学意义，亦对肥胖症和高脂血症的防治方面有着现实意义。本试验从鹿茸中提取蛋白和多糖，并采用响应面设计，对提取鹿茸蛋白过程中的3个影响因素和提取鹿茸多糖过程中的4个影响因素进行优化，提高其得率。将试验中提取获得的鹿茸蛋白和鹿茸多糖应用到动物试验中，并设置3个不同的剂量，研究有无减肥降脂作用以及其减肥降脂的作用机理。得到的结论如下：1.通过超声波辅助乙醇提取法，对液固比、乙醇提取时间和超声波提取时间等3个影响因素进行了优化。其中影响鹿茸蛋白得率的单因素顺序为：液料比﹥乙醇提取时间﹥超声波提取时间。运用响应面设计优化的鹿茸蛋白最佳提取条件是：液固比18:1，乙醇浓度65%，超声波提取时间21min。此时鹿茸蛋白得率为3.2113%。2.通过超声波辅助提取法、热水提取法和碱提法相结合，采用Box–Behnken设计4个影响因素—液固比、热水提取时间、超声波辅助提取时间和碱提时间进行了优化。其中影响鹿茸多糖得率的单因素顺序为：热水提取时间﹥液固比﹥碱提时间﹥超声波辅助提取时间。利用Design-Expert优化的鹿茸多糖的最佳提取条件为：液固比42:1、超声波辅助提取时间为21min、热水提取时间2h、碱提时间2.3h，在此条件下鹿茸多糖得率为1.0539%。3.肥胖小鼠减肥降脂试验中，鹿茸多糖中剂量（200mg/kg）和高剂量（300mg/kg）能有效减轻肥胖小鼠体重，降低脂肪指数，降低血清中TC、TG、LDL-C的含量，鹿茸多糖低（100mg/kg）、中（200mg/kg）、高（300mg/kg）三个剂量均能提高血清中HDL-C含量，并使脂肪细胞体积变小，从而达到减肥降脂的目的。其作用机理可能和降低FAS含量有关，和降低LPL活性无关。相比之下，鹿茸蛋白没有明显的减肥降脂作用，但是鹿茸蛋白低（100mg/kg）、中（200mg/kg）、高（300mg/kg）剂量和鹿茸多糖低（100mg/kg）、中（200mg/kg）、高（300mg/kg）剂量都具有增加SOD活性，减少多不饱和脂肪酸脂质过氧化，降低MDA含量的作用。