中国大鲵是我国名贵的两栖动物。近年来,由于大鲵规模化人工驯养繁殖技术的成功,该产业逐渐成为大鲵主产区促进农民增收、调整农业产业结构的最具活力的新兴产业,对其进行深加工利用成为产业链延伸的必须。尾部脂肪组织是大鲵的主要加工副产物之一,其脂肪含量较高,可以利用它提取大鲵油。本文对地理标志产品“张家界大鲵”肌肉的营养成分进行全面分析与评价,并研究了大鲵尾部脂肪组织油的提取方法、天然抗氧化剂对其稳定性的保护及精制工艺条件,最后对其中不饱和脂肪酸的富集进行了初步研究,为大鲵的深加工利用及大鲵油产品的开发提供理论依据与技术基础。经测定分析,“张家界大鲵”的平均含肉率为63.48%,肌肉中的水分含量为80.40%,脂肪含量为1.30%,蛋白质含量为17.21%,灰分含量为1.01%,肌肉中18种氨基酸总量为18.92%,其中人体必需氨基酸含量为7.61%,必需氨基酸指数为91.53。大鲵肌肉中共检出14种脂肪酸,其中SFA含量为28.57%,MUFA含量为35.63%,PUFA含量为35.80%,n-3/n-6比值为0.98。大鲵肌肉中10种矿质元素,含量丰富。“张家界大鲵”营养价值很高,肌肉品质优于其他地区大鲵、鲍鱼、海参和甲鱼。采用溶剂法和酶解法对大鲵尾部脂肪组织油进行提取,对所得油脂进行品质分析,溶剂法提取大鲵尾部脂肪组织油的最佳工艺条件为:提取温度55℃,提取时间1.75 h,料液比1:8。在此条件下,提取率为89.33%。酶解法提取大鲵尾部脂肪组织油的最佳工艺条件为:加酶量0.3%,酶解时间1.0 h,酶解温度60℃,酶解初始pH值6.5,提取率为98.53%,提取率极高。通过对两种方法的大鲵油提取率及所得油的品质比较分析,认为酶解法是大鲵尾部脂肪组织油提取的较好方法,所得油可达到SC/T3502-2000粗鱼油的一级标准选用植酸、茶多酚、迷迭香酸、竹叶抗氧化物四种天然抗氧化剂,采用烘箱贮存法进行抗氧化试验,结果表明,当添加量均为0.02%时,对大鲵油抗氧化效果强弱为:植酸>竹叶抗氧化物>迷迭香>茶多酚。并确定迷迭香酸、竹叶抗氧化物和植酸最适添加量分别为0.06%、0.06%和0.04%。复配抗氧化剂的最佳组合为0.015%迷迭香酸、0.015%竹叶抗氧化物和0.007%植酸,复配抗氧化剂对大鲵油的抗氧化效果明显要好于单一抗氧化剂,且用量较低。通过脱胶、脱酸、脱臭等工艺对粗油进行精制,得出大鲵尾部脂肪组织油最佳的精制工艺条件为:40%的磷酸脱胶,添加量为油量的1%;200 g/L的氢氧化钠脱酸,添加量为油量的0.07%;55℃真空旋转蒸发10 min脱臭。处理后的大鲵油外观呈浅黄色,澄清,具有淡鱼腥味,各项理化指标均达到SC/T3502-2000精制鱼油的一级标准。相对于粗油,脂肪酸组成变化不明显。采用常压皂化水解法制备大鲵油混合脂肪酸,采用低温结晶法对大鲵油不饱和脂肪酸进行富集研究,大鲵油混合脂肪酸制备最佳工艺条件为:皂化比例1:5,皂化温度65℃,皂化时间1.5h。此条件下,脂肪酸酸值为236.76mgkoh/g。低温结晶法富集大鲵油不饱和脂肪酸的最佳工艺条件为:溶剂比例1:6,结晶温度﹣45℃,结晶时间5h。此条件下,脂肪酸的碘值为188.67gi2/100g,回收率为70.14%,ufa由78.57%提高到了90.26%,pufa含量由26.91%提高到38.05%。