茉莉花茶从毛茶购入、茶坯精制、窨花到成品茶销售,环节多、工艺讲究,特别是在加工窨制过程中,只有为鲜花吐香和茶坯吸香创造良好的环境条件,才能使鲜花充分吐香和茶坯充分吸香。因此,加工窨制过程中素坯含水量、窨次、配花量、堆温和窨制时间对茉莉花茶成品都有重要的作用。本文以茉莉花茶香气成分为线索,研究了对茉莉花茶品质起主要作用的香气成分,结果表明,茉莉花茶的香气浓度主要决定于乙酸苯甲酯、α-法呢烯、芳樟醇和苯甲酸-顺-3-已烯酯等4种香气成分,可以将这4种香气成分含量之和称作“茉莉花香气浓度指数”。为探索最优的茉莉花茶加工工艺,研究了传统工艺和优化工艺中不同参数对茉莉花茶香气的影响。通过对常规下花量(100%)条件下不同窨次的花茶香气比较表明,以二窨一提(一窨50%,二窨34%,提花16%)为优,其次是一窨一提与三窨一提,其香气浓度指数分别为470、371和373。通过对常规下花量(100%)条件下不同工艺的花茶香气比较表明,优化一窨一提与优化二窨一提都优于传统三窨一提,香气浓度指数分别为451、426和317。通过对干窨和湿窨的工艺加工花茶香气比较表明,湿窨是比干窨好,一、二连窨是可行的(一、二窨连窨,二窨后复火,温度80℃,提花16%、7小时),一、二连窨湿窨和干窨香气浓度指数分别为554和443。通过对不同提花下花量与提花时间的组合实验表明,提花下花量10%、提花10小时者与提花下花量20%、提花时间5小时者较优,其香气浓度指数分别为528和527。将以上最优参数结合形成优化工艺,与传统工艺加工花茶比较进行香气分析,实验表明,最佳工艺为优化三窨一提和优化二窨一提,其香气浓度指数分别为606和554。综上所述,优化二窨一提(一窨下花量60%,二窨44%,一、二窨连窨,二窨后80℃复火,提花用花16%,提花7小时)可以应用到生产性实践中,将大大减少时间与成本,还可提高品质。