随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高及对自身健康的关注,新鲜、营养、方便和无公害的鲜切果蔬日益受到人们的青睐。但是与新鲜果蔬相比,鲜切果蔬组织结构遭到了人为破坏,在贮藏过程中会表现出感官及营养品质劣变。本文以鲜切苹果、莲藕为研究对象,通过对产品预处理方式、呼吸特征和气调工艺的研究,并运用主成分分析法建立的综合评价系统评价气调包装结果,以期减少鲜切果蔬产品在贮藏过程中品质损失。本课题对鲜切莲藕、苹果气调包装工艺进行实验与理论研究:(1)在大气、预置低氧高二氧化碳气份下,通过比较物理和化学两种预处理方法,确定适合产品的预处理方式。结果表明,预处理有助于鲜切果蔬的保鲜,其中化学预处理可以保持鲜切苹果、莲藕的外观色泽、重量、硬度,但是该种处理下产品中酸含量和Vc含量的损失率较物理处理大。低氧高二氧化碳气份下未经任何预处理的苹果、莲藕也表现出良好的品质。(2)采用密封法测算鲜切苹果、莲藕的呼吸速率,应用Michaelis-Menten方程、二次方程模型表征。切割工艺很大程度上促进苹果、莲藕的呼吸作用,使产品的呼吸紊乱。预处理工艺能适当减少鲜切苹果、莲藕的呼吸作用,但是效果不十分明显。模型与实际测量值比较吻合。(3)运用主成分分析法根据鲜切苹果、莲藕自身特性,构造了气调包装后鲜切果蔬质量的综合评价系统,得到了鲜切莲藕最佳初始气份为2～4%O2+6%CO2,鲜切苹果最佳初始气份为3%O2+10～12%CO2。结果表明用主成分分析法评价气调包装后鲜切果蔬产品质量的方法可行,结果客观合理。(4)通过实验研究高氧气调对鲜切果蔬产品品质的影响。结果表明,高氧气调包装对鲜切苹果、莲藕有保鲜作用,适当的高氧气调包装能够抑制鲜切产品的褐变、失重等。高氧气调对不同果蔬或同一果蔬不同品种风味和品质的影响是不同的。同时,适合各种果蔬保鲜的高氧浓度范围、临界高氧浓度不同。