纳豆是一种营养价值高的功能性食品。纳豆中的纳豆激酶,是由纳豆芽孢杆菌产生的具有溶栓功能的碱性丝氨酸蛋白酶,具有溶解血栓,降低血粘度,改善血液循环的作用。为了进一步提高纳豆激酶的溶栓功效,本论文研究了提高纳豆激酶活性的纳豆生产工艺,主要取得了以下结果:1.获得了一株高纳豆激酶活性的枯草芽孢杆菌;2.建立了一种简便的纳豆激酶活性的检测方法:确立了纳豆激酶的活性检测方法TAME法,在水浴温度为37℃、水浴时间为30min和实验所需磷酸盐缓冲液时检测效果最好;3.确定了产高活性纳豆激酶的纳豆生产工艺条件:通过对纳豆生产工艺进行优化,提高纳豆中纳豆激酶的产量,从而实现纳豆的功能性,改变黄豆浸泡时间、黄豆厚度、发酵接种量、蒸煮时间、发酵时间、发酵后熟时间、发酵温度、浸泡水的pH等条件进行发酵培养。确定最佳纳豆激酶酶活的纳豆生产工艺条件为黄豆的浸泡时间为8h,黄豆的厚度为2cm,黄豆的蒸煮时间为25min,发酵的菌种接种量为10%,发酵时间为48h,发酵后熟时间为24h,发酵温度为39℃,浸泡水的pH为7.0,明显超出市售纳豆中纳豆激酶的酶活。本论文最终获得了高活性纳豆激酶的枯草芽孢杆菌,确定了纳豆的最佳工艺条件,提高纳豆激酶的活性,本论文中的纳豆激酶活性比市售纳豆的纳豆激酶酶活超出近一倍(1870.56U/mL)。