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本论文主要研究了龙眼原浆的制备工艺、龙眼果肉果醋的加工工艺及其应用情况。在制备龙眼原浆过程中,因为龙眼果肉中有多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的存在,使得龙眼果肉加工过程中常出现褐变问题,水煮热烫和蒸汽热烫均能有效抑制龙眼果肉中PPO和POD酶活性,结合综合感官评定可以得到100℃蒸汽/2min的热烫效果最佳。添加0.1%柠檬酸、0.1%异抗坏血酸钠和0.05% EDTA-Na2对龙眼果肉的褐变有较好的抑制作用,产品色泽良好,是龙眼果肉理想的褐变抑制剂。在龙眼浆料酶解过程中,得出龙眼浆料的最佳酶解工艺条件是:酶用量为果胶酶0.05%+纤维素酶0.10%,酶解温度为45℃,酶解时间为90min。龙眼浆料经过酶解后,抽真空并结合高速剪切处理后制得龙眼果肉酶反应液,然后经过灌装杀菌即制得龙眼原浆。在利用龙眼原浆制备龙眼发酵原醋工艺中,首先研究了酒精发酵过程中含糖量、发酵温度、接种量和初始pH对酒精生成量的影响,通过单因素和正交实验,以酒精度为指标,得到龙眼原浆酒精发酵过程中最佳工艺条件是:含糖量为20%、发酵温度为30℃、接种量为8%和初始pH为4.5。经过实验验证,以这种组合进行酒精发酵4d,酒精度可达11.4%。其次研究了醋酸发酵过程中各因素对醋酸度的影响,通过单因素和正交实验,以醋酸度为指标,得到最佳的醋酸发酵工艺条件是:发酵温度为35℃,酒精度为8%,通气量为1∶4,接种量为8%。经过实验验证,以这种组合进行醋酸发酵10d,产酸量可达5.64g/100mL。最后,利用酿制的龙眼果肉原醋和龙眼原浆为基料,添加蜂蜜、蔗糖和有机酸等辅料,调配成龙眼果醋饮料,原料优化配比为:龙眼原醋8%,龙眼原浆10%,有机酸(柠檬酸∶苹果酸=2∶1)0.20%,蔗糖6%。经过实验验证,以这种组合进行调配的龙眼果醋饮料的感官评分为94分。