香蕉富含多种营养物质,广泛种植于全球热带及亚热带地区,是一种深受消费者喜爱的水果,除鲜食外,通常采用不同干燥工艺降低含水量以达到延长保质期的目的。由于香蕉中糖类、酚类物质及多种酶类含量较高,干燥过程中极易发生褐变现象,导致产品风味、质地劣变,降低产品品质。传统热处理和化学添加剂抑制褐变均不适用于香蕉。而低温等离子体（CP）处理作为新型非热技术用于抑制酶活性,在食品加工领域潜力巨大。本研究采用CP对香蕉片进行处理,探究了处理电压、处理电流、处理时间和放电间隙对灭酶效果的影响;并与未处理样品对比了香蕉片品质特性和酶促褐变蒽醌产物含量的变化;将CP处理作为预处理技术,研究了其对香蕉片微波干燥动力学、加热均匀性和褐变指数的影响。主要研究结论包括:（1）香蕉片中的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）酶活性随CP处理电压、电流、时间的增大而降低,随放电间隙的增大而升高。响应面分析表明处理电压、处理时间和放电间隙均对酶活性有显著影响,其中处理电压和处理时间的交互作用影响显著。分析得出最佳灭酶条件为:处理时间2 min,处理电压52.9 V,放电间隙5.22 mm,根据实际情况调整后测得处理后PPO酶活性为 122.01 U/g,POD 为 158.98 U/g。（2）CP处理降低了香蕉片酶促褐变蒽醌产物的含量,处理时间越长降低程度越大,液相色谱分析也表明CP处理后样品的总峰面积低于未处理样品,表明CP处理能有效抑制香蕉片中的酶活性。香蕉片酶促褐变蒽醌产物具有一定清除OH.、DPPH和O2-·自由基的能力,蒽醌化合物浓度越高自由基清除率越大。稳定性分析表明蒽醌产物在30-60℃范围内较为稳定,但对光照和添加剂较为敏感,蒽醌化合物在紫外光条件下稳定性最差,添加剂的加入也会不同程度降低其稳定性。（3）香蕉片中PPO和POD酶活性随处理时间延长而显著降低,但细胞内活性氧含量的变化趋势与之相反。丁酸异戊酯和乙酸异戊酯是香蕉片中含量最高的挥发性成分,CP处理会改变部分挥发性成分的含量。CP处理有利于香蕉片表面色泽的维持,存放5 h后CP处理2 min样品的亮度值（L*值）为76.71,显著高于未处理样品（74.20）。CP处理导致香蕉片表面微观结构由平整变为粗糙,伴有裂缝和裂纹产生。（4）CP处理后香蕉片的介电常数（ε’）和损耗因子（ε"）均高于未处理样品,表明处理后的香蕉片能更有效地吸收电磁能并转化为热能。将CP处理作为预处理技术可缩短香蕉片微波干燥时间,抑制干燥过程中的酶促褐变,提升表面加热均匀性。微波干燥4 min后,CP处理2 min样品的最终含水量为0.65 g/g（d.b.）,低于未处理样品（0.84 g/g（d.b.））,此外CP处理样品的表面温度略微升高,而内部温度无明显变化。CP处理作为预处理技术提升了微波干燥中香蕉片表面的加热均匀性。褐变指数的分析表明,CP处理能够抑制香蕉片微波干燥过程中的酶促褐变。