多酚是广泛存在于植物性食物中对身体健康有益的化合物,这使它们成为潜在的营养品。由于多酚类化合物具有优异的抗氧化性能,食用富含多酚的食物会带来多种健康益处。当两种或多种多酚共同使用时可能具有协同效应。多酚类物质对光、氧和pH值敏感,因此稳定性较差。使用蛋白质对多酚类物质进行共包封,在实现对多酚类物质保护功能的同时,还能提供多种健康益处。本课题是在文献调研的基础上,结合本实验室的实际情况,运用一系列光谱学分析方法,结合等温滴定量热及分子模拟等多种手段研究天然多酚与β-乳球蛋白（β-LG）的相互作用,并讨论了相互作用对天然多酚的活性成分抗氧化活性、稳定性和细胞毒性的影响。本论文主要包括以下四个部分:第一部分:通过荧光光谱、紫外可见吸收光谱、等温滴定量热法、圆二色光谱、动态光散射以及分子对接等方法研究了表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和白皮杉醇（PIC）单一或联合组分与β-LG的相互作用。此外还研究了EGCG与PIC的协同抗氧化作用并通过响应面设计得到最佳协同抗氧化作用下的多酚浓度。探讨了β-LG对EGCG、PIC和EGCG+PIC的抗氧化性、稳定性和细胞毒性的影响。第二部分:通过多光谱技术（荧光光谱、紫外可见吸收光谱、圆二色光谱、动态光散射）、等温滴定量热法以及分子对接等手段研究了EGCG和氧化白藜芦醇（OXY）单一或联合组分与β-LG的相互作用。研究了EGCG与OXY的协同抗氧化作用以及β-LG对EGCG、OXY和EGCG+OXY的抗氧化活性、稳定性和细胞毒性的影响。第三部分:利用荧光光谱、紫外可见吸收光谱、圆二色光谱、动态光散射以及分子对接等手段研究了表儿茶素没食子酸酯（ECG）和PIC单一或联合组分与正常/热处理β-LG的相互作用。此外还研究了ECG与PIC的协同抗氧化作用以及正常/热处理β-LG对ECG、PIC和ECG+PIC的抗氧化活性、稳定性和细胞毒性的影响。结果表明正常与热处理β-LG与ECG、PIC的相互作用及对两者的抗氧化活性等的影响明显不同。第四部分:采用多光谱技术（荧光光谱、紫外可见吸收光谱、圆二色光谱、动态光散射）等方法研究了ECG和PIC单一或联合组分在不同pH值下与β-LG的相互作用。还研究了不同pH值下的ECG与PIC的协同抗氧化作用并进行了响应面分析,此外还探讨了β-LG对ECG、PIC及ECG+PIC的抗氧化活性和稳定性的影响。