芒果(Mangifera indica Linn.)是热带和亚热带地区种植的著名水果之一,芒果以其独特的的风味深受消费者喜爱。近年来,随着芒果种植面积的不断增大,产量逐年上升,芒果的加工也越来越受到重视,芒果果脯是最传统最受欢迎也是最主要的芒果加工产品之一。但是,现有芒果果脯普遍存在水分含量低、口感偏硬,糖含量高、不能满足消费者健康需求等问题。因此,本文以新鲜玉芒为主要原料,拟开发一款中等水分的芒果果脯,通过对护色、水分保持和降低水分活度等方面进行探究,以期在保持产品较低水分活度且不影响微生物保质期的前提下,保证产品具有较高的水分含量,改善原有产品的口感。本研究可为中等水分芒果果脯的工业化生产提供理论依据和数据支撑。主要研究内容和结论如下:1.研究了不同成熟度原料的特性和护色工艺。比较了青熟、完熟、过熟三种成熟度的玉芒原料基本成分、质构和色泽的差异,确定完熟(7～8成熟)玉芒比较适宜果脯的加工。以多酚氧化酶及过氧化物酶的相对酶活、色差值为指标研究了不同热烫温度、时间对相对酶活的影响。结果表明,蒸汽热烫1.5 min(100~oC)能钝化大部分多酚氧化酶和过氧化物酶,芒果果肉色泽变亮;复合护色剂(0.2%氯化钠+0.2%抗坏血酸钠+0.5%柠檬酸)护色3 h,护色效果好,显著优于其它组(p<0.05),有利于后续的加工。2.研究了糖醇体系对芒果果脯渗透脱水的影响。首先,探究了不同质量分数糖醇(木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇)、不同渗透温度和不同渗透时间对芒果片固形物增加率和失水率的影响,结果表明,温度45~oC,时间6 h的条件下,芒果片的失水率和固形物增加率较大。复合糖醇(赤藓糖醇∶麦芽糖醇=1∶1)梯度浸渍的芒果果脯感官评分较高。并且,从低场核磁中可知复合糖醇处理比单一糖醇处理对水分分布有促进的作用,驰豫时间最小,说明体系中水的存在状态更稳定。再者,三种水分活度降低剂(丙三醇、丙二醇、乳酸钠)的使用均能降低产品的水分活度,7%丙三醇能使水分活度降至0.65左右。3.研究了干燥条件对水分比、质构和色差的影响。结果表明,干燥温度和间歇时间对芒果干燥水分比、干燥速率具有促进作用。温度越高,间歇时间越长,水分比下降的越快,干燥速率越大。在55~oC间歇4 h的工艺条件下,水分比下降最快,干燥速率最高,干燥到目标含水量需约9.5 h。Page模型为最适模拟芒果热风干燥特性的数学模型。并且,芒果亮度值较好,色泽呈黄色,硬度值较小,芒果果脯品质较好。同时,成品水分含量和水分活度分别约为23.36%和0.65,三种包装方式(普通包装、真空包装、充氮包装)的芒果果脯在12周的贮藏期内水分含量略有降低后上升,而水分活度和pH无显著变化(p>0.05),菌落总数在规定的标准范围内。