本论文分析了近十年来宁夏贺兰山东麓甘城子产区的气候变化及其对梅鹿辄葡萄品质的影响,并针对企业规模化大生产中制约梅鹿辄葡萄酒品质的关键技术环节进行研究,得出以下结论:(1)近十年来城子产区平均气温呈上升趋势,特别是8-9月平均气温增长趋势明显,而梅鹿辄葡萄果实的含糖量呈上升的趋势,含酸量整体呈降低的趋势,糖酸比增大。在每年9月10日后,梅鹿辄的含糖量均能超过220 g/L,总酸为5.0-6.0 g/L之间,具备成为酿造高档干红原料的潜质,其成熟状况可根据开发的产品类型进行控制。(2)为提升甘城子产区梅鹿辄葡萄酒的品质,针对影响其质量的四个关键点(分选方式、发酵容器、冷浸渍、循环方式)进行了研究。以2014年的梅鹿辄葡萄为原料,分别进行粒选及穗选,随后对原料进行96 h冷浸渍处理,分别在5 m3小型发酵罐、50 m3直式发酵罐和65 m3嘉尼米德发酵罐中进行酒精发酵,并分别辅助人工压帽、酒泵循环、气体压帽3种循环方式。结果表明,粒选可使原料糖酸比提高至53.8;冷浸渍可提升葡萄酒的色度和单宁含量;5 m3发酵罐配合人工压帽可增加葡萄酒单宁的细腻感。原料经粒选、96小时的冷浸渍后,在5 m3发酵罐中进行发酵,同时辅助人工压帽,采用上述工艺酿出的葡萄酒果香浓郁,单宁口感细腻,感官评分为85.1-95.5分。