本研究在对凡纳滨对虾虾头及去头虾肉进行营养成份分析与评价的基础上，探讨以内源酶酶解虾头蛋白及虾肉蛋白的方式制备ACE抑制肽(ACEIP)，对两种酶解产物采用凝胶层析法初步分离纯化，并对其高活性组分的氨基酸组成进行测定。最后通过原发性高血压大鼠(SHR)的动物试验进行降血压效应评价。 本研究的主要结果如下： 1、对凡纳滨对虾虾头及去头虾肉进行了基本营养成份分析，粗蛋白含量分别为14.1％和17.6％，非蛋白氮分别为693mg/100g和295mg/100g，非蛋白氮/总氮分别为30.7％和10.5％，说明去头虾肉中的蛋白质含量远高于虾头。分析了它们的游离氨基酸和结构氨基酸组成，游离氨基氮总量占非蛋白氮的比例分别74.5％和59.5％，表明非蛋白氮的主要成份是游离氨基酸。虾头和去头虾肉中，第一限制氨基酸均为苏氨酸，氨基酸价分别为78和87。两种原料的氨基酸组成中，与ACEIP活性相关的7种氨基酸(亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸)占氨基酸总量的比例分别为28.3％和31.9％。 2、确定了内源酶酶解虾头蛋白法制备ACEIP的工艺条件：温度为45℃、pH值为4、固液比为1/3、时间为2h，其ACE抑制率为40.7％(2mg/mL条件下测定)，可溶性蛋白浓度为20.7mg/mL。同时测得其水解度为24.2％。采用SephadexG-25对虾头酶解液进行分离，分离条件为上样浓度2.5mg/mL、流速0.4mL/min。分析测定了经SephadexG-25分离后的各组分的IC50值及氨基酸组成。分子量分布为403～84Da的组分对ACE的抑制作用最高，IC50值为0.75mg/mL。该组分中与ACE抑制活性相关的7种氨基酸占氨基酸总量的比例为58.9％，高于原料中的含量(28.3％)。 3、确定了内源酶酶解虾肉蛋白制备ACEIP的工艺条件：pH值为7.35，温度为57.2℃，虾头/虾肉为1/1，时间为4h，固液比为1/4，其ACE抑制率为41.9％(2mg/mL条件下测定)，可溶性蛋白浓度24.9mg/mL。同时测得其水解度为61.9％。采用SephadexG-25分离酶解液，分子量分布为960～338Da的组分对ACE的抑制作用最高，IC50值为0.32mg/mL。该组分中与ACE抑活性相关的7种氨基酸占氨基酸总量的比例为42.3％，高于原料中的含量(30.1％)。通过对虾头蛋白酶解液和虾肉蛋白酶解液比较，确定了虾肉蛋白酶解产物作为后续研究的对象。 4、采用内源酶酶解虾肉蛋白的酶解产物，经超滤、冷冻干燥后制得样品，喂食原发性高血压大鼠，观察其血压在24h内的变化情况。结果表明高剂量组的降压效果最好，在灌胃4h后收缩压(SBP)降低了22.5mmHg；其次是中剂量组和低剂量组，在灌胃6h后SBP分别降低了18.0mmHg和14.0mmHg；低剂量的降压效果与给药剂量为2.5mg/kgBW的卡托普利的降压效果接近；各组具有显著降压效果的持续时间至少维持了4h，这表明酶解产物具有一定的降压效果。将酶解产物喂食正常血压的Wistar大鼠，其血压并无明显变化，说明酶解产物对正常血压的Wistar大鼠的血压无影响。将未经酶解的虾蛋白粉碎后直接喂食SHR，其血压也无明显变化，说明酶解产物中的活性成份是酶解过程中产生的。 本研究的结果显示，可以以凡纳滨对虾内源酶酶解虾头蛋白或虾肉蛋白的方式制备具有一定ACE抑制活性的酶解产物。其中，内源酶酶解虾肉蛋白的产物ACE抑制效果较好，且对原发性高血压老鼠具有一定的降血压作用。这将为儿纳滨对虾高值化利用提供了一个新的途径。