丙烯酰胺是一种有毒的化合物，自从2002年4月瑞典国家食品管理局及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现高温油炸淀粉类食品中含有丙烯酰胺以来，国际上加紧了对食品中丙烯酰胺的研究。本实验对丙烯酰胺的分析以及影响油炸方便面中丙烯酰胺的因素做了研究，内容主要分为三章：一、气相色谱-质谱联用测定油炸方便面中丙烯酰胺的方法研究，在该方法中主要研究了样品前处理的条件优化；二、根据现有的实验条件，在前面的基础上进一步优化前处理条件，建立了气相色谱法(GC-ECD)检测油炸方便面中的丙烯酰胺；三、采用前面建立的气相色谱法，研究了几种因素对油炸方便面中丙烯酰胺的影响。结果表明： 1.方便面中的丙烯酰胺在常温下用水提取为宜；样品浓缩时旋转蒸发温度取50℃；气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法样品加标回收率范围70.9～87.6﹪，平行测定7次相对标准偏差为8.4﹪，标准系列在0～5.00μg/mL范围内线性良好，相关系数R2=0.999。 2.样品前处理经正己烷除油，玻璃棉过滤，石墨化碳黑固相萃取柱净化后，能有效净化样品，该GC-ECD方法中，检测下限(S/N=3)为0.2μg/mL，回收率为84.72～93.53﹪，相对标准偏差为3.5﹪。该方法也适合于其它油炸淀粉类食品中丙烯酰胺的检测。 3.油炸时间在50～120s范围内，丙烯酰胺的含量随着油炸时间的延长而增加；油炸温度在120～200℃范围内，丙烯酰胺的含量随着油炸温度的升高而增加；Na-CMC和瓜尔胶添加量分别在1.5﹪和0.8﹪范围内，丙烯酰胺的含量分别随着它们的增加而增加；油炸温度在140℃和160℃条件下，丙烯酰胺的含量随着马铃薯淀粉和木薯淀粉的增加(添加范围均在20﹪内)而增加，而在180℃油炸温度下，丙烯酰胺的含量则随着这两种淀粉的增加呈先增加后下降的趋势；大豆分离蛋白和谷朊粉的添加量分别在5﹪和7﹪范围内，丙烯酰胺的含量分别随着它们的增加而降低；复合磷酸盐添加量在0.2﹪范围内，丙烯酰胺含量随其增加而增加，复合磷酸盐添加量超过0.2﹪后，丙烯酰胺含量则随其增加而降低。