本文主要探讨了以银耳为原料,经过粉碎、浸泡、打浆过滤后制得的银耳汁,加入适量的脱脂乳粉,利用乳酸菌进行发酵,研制出既具有银耳独特风味又含有银耳多糖成分的银耳发酵酸乳。为了使发酵产品尽可能的含有银耳的营养成分,特别是银耳多糖,本试验探讨了银耳汁制备的工艺条件；银耳汁与纯牛乳成分差别较大,为了使乳酸菌能适应银耳汁的环境,本试验进行了乳酸菌的驯化试验；同时,为了使发酵的银耳酸乳在风味、口感、状态上均达到良好,本试验进行了银耳酸乳发酵工艺参数、稳定性、后熟的试验。试验结果如下。1.银耳中含有丰富的多糖,具有很好的保健功能,为使银耳汁中的多糖尽可能的提取出来,先进行了单因素试验,可知银耳汁的质量与银耳的浸提温度、浸提时间、料液比有密切关系。为此就浸提温度、浸提时间、料液比设计了L9(34)正交试验,结果表明银耳浸提时浸提温度100℃,浸提时间90分钟,料液比为1：200时,多糖得率最高,可达18.35g/100g(干),同时银耳汁也最符合发酵要求。2.通过单因素试验可知：银耳汁乳酸发酵主要与乳粉添加量、发酵温度、乳酸菌接种量、蔗糖添加量有关,为此设计了四因素三水平正交试验,试验结果表明：当乳粉添加量为8%,接种量6%,发酵温度41℃,蔗糖添加量9%时为最佳发酵条件,此时的银耳发酵酸乳,口感柔嫩、细滑,酸甜可口,凝乳结实、均匀,组织状态良好。后熟可使产品风味更佳,为此设计了后熟试验,确定了后熟的最佳条件：在0-4℃下后熟24h,银耳酸乳具有浓郁的芳香风味,口感也达到最佳。3.在酸乳中使用稳定剂的主要目的是提高酸乳的黏稠度,防止乳清析出,并改善其质地、状态与口感。通过稳定剂的单因素试验,选用了黄原胶、海藻酸钠、明胶三种胶体,由于单一稳定剂效果不明显,采用复合稳定剂,进行了L9(34)正交试验。结果表明在银耳汁中加入黄原胶0.08%,海藻酸钠0.04%,明胶0.02%,生产的银耳发酵酸乳稳定性良好。4.均质是发酵必不可少的工序,可以使发酵基液中各种成分均匀一致的融合在一起。为此进行了均质试验,试验结果表明：在70℃、25MPa下均质2次,可使发酵产品凝乳状态达到最佳。