唾液是人在口腔内自然分泌的独特生物液体,在食物风味和质地感知中占据了重要地位。人们在日常进食过程中所感受到的并非食物本身的特性,而是食物经口腔处理和唾液混合相互作用后转化成的完全不同于其本身的风味。唾液的成分是动态变化的,其特殊的物理特性影响着人体对于食物的风味感知,影响了人对食物的选择。这种影响会改变个体饮食喜好,而这种饮食差异又会进一步导致个人的唾液特性产生变化。本研究旨在以不同地区、不同民族及不同饮食习惯的消费者人群的唾液物理性质分析为起点,深入研究唾液在不同的环境条件下与不同食物蛋白相互作用下的特性变化,分析唾液特性对个体饮食行为的影响。具体的研究内容及结论如下:（1）以来自中国不同饮食文化地区的304名青年消费者为研究对象,通过测量分析其不同状态下唾液的流率、表面张力、剪切黏度和拉伸黏度等口腔生理及唾液物理特性指标,并试图与饮食习惯和饮食喜好相关联。根据官方统计数据,来自内蒙古地区的人群肉类和奶制品饮食摄入量均高于其他地区,而四川、湖北和浙江的汉族人群在饮食中摄入的碳水化合物比例更高。对比唾液物理特性,汉族和蒙古族志愿者存在较大的差异,汉族志愿者的非刺激性唾液流率较蒙古族显著降低（汉族:0.40±0.31 g/min;蒙古族:0.56±0.34 g/min）,同时汉族志愿者的唾液比蒙古族志愿者具有更高的表面张力、剪切黏度和拉伸黏度,且存在统计学差异（p<0.05）。这些都表明唾液物理特性与饮食习惯之间存在关联;（2）以剪切黏度和表面张力为响应值,对17名（9女8男）志愿者进行单因素实验和响应面中心组合实验,分析不同环境条件下——Na Cl浓度、温度和离体时间——对不同状态唾液的物理特性及其稳定性的影响。实验结果及结论如下:利用卡方检验分析得到的结果,发现刺激性唾液的表面张力对时间的响应最大,与温度和Na Cl浓度间存在统计学差异（p<0.05）。而非刺激性唾液的表面张力对三个因素的影响无显著性差异。同时无论是刺激性唾液还是非刺激性唾液,唾液的剪切黏度受温度这一因素影响最为显著（p<0.05）,远超时间和Na Cl浓度,说明温度改变对唾液的作用对其物理特性稳定性影响最为强烈;（3）通过高级旋转流变仪、实验室自制摩擦仪以及紫外分光光度计等手段测量分析不同温度条件下的唾液的剪切黏度、摩擦系数以及紫外吸收光谱和二阶导图谱,并利用同样的方法以乳清蛋白和酪蛋白这两种常见食物蛋白为参比,研究唾液以及其与乳清蛋白和酪蛋白的等比例混合体系物理特性受温度的影响。实验结果及结论如下:温度的改变对不同状态唾液的剪切黏度和摩擦系数均产生了影响,并通过紫外吸收光谱和二阶导图谱得到了验证。同时,乳清蛋白和酪蛋白加入后会与唾液发生不同程度的相互作用,使得唾液的物理性质出现不同程度改变,这说明不同的食物以及不同的温度都会对食物风味和口感产生不同程度的影响,从而影响饮食行为。