中华绒螯蟹俗称大闸蟹,在中国沿海的各大水系均有养殖,2014年中华绒螯蟹全国的养殖总量达到72万吨,是具有巨大经济效益的水产品。在中华绒螯蟹的众多产地中,苏州市阳澄湖出产的大闸蟹最为闻名,有蟹中之王的美誉。百姓喜爱吃大闸蟹,不仅因为其滋味鲜美,还因为其在蒸制后具有浓郁的香气,而深受中国消费者的青睐。目前,有诸多学者对中华绒螯蟹的香气进行过报导,然而这些研究仅对中华绒螯蟹的气味物质进行了表征,对气味物质的准确成分缺乏标准品的验证,对其香气贡献度缺乏讨论。因此,对中华绒螯蟹香气的研究并不全面。为了进一步了解中华绒螯蟹的香气组成以及对其香气产生主要贡献的关键性气味物质。本文采用了GC/MS-O技术对蒸制中华绒螯蟹的两大广泛被食用部位(性腺和体肉)中的关键性气味物质进行了分析。所得结论如下:(1)对已建立的GC/MS-O分析方法进行了改进和优化。对MMSE的萃取温度和萃取时间进行了优化,结果表明在80℃下萃取30min能保证吸附子吸附完全并提高实验效率;对GC升温程序进行了优化,结果表明较慢的升温速率可以有效避免感官员产生嗅觉疲劳。采用国标方法筛选感官员并结合蟹中常见物质对感官员的嗅觉进行系统培训。采用分析物标准品建立了关键性气味物质的定性定量方法,并对该方法进行了回收率和精密度测算,结果证明该方法可行。(2)对蒸制中华绒螯蟹性腺的香气进行了感官评定和GC/MS-O分析。感官评定结果表明,蒸制中华绒螯蟹性腺的主要气味特征为强烈的油脂味,中等强度的腥味和蛋黄味,并具有较弱的泥土味和肉香味,雌、雄蟹性腺在焦香味和鲜甜味上存在显著区分。采用AEDA法从蒸制中华绒螯蟹性腺中共筛选出24种气味物质,其中共鉴定出6种醛类化合物,2种含氮类化合物,3种含硫类化合物,1种醇类化合物,3种芳香族化合物,3种酮类化合物以及2种烷烃类化合物。三甲胺和苯甲醛在蒸制中华绒螯蟹性腺中具较大的稀释因子(DF=150:1),是中华绒螯蟹性腺中的重要气味物质。引用校准频率法(Modified Frequency Method)筛选出在雌、雄蟹性腺香气贡献度中排名前十的气味物质:三甲胺、3-甲基丁醛、1-戊烯-3醇、甲苯、乙基苯、对二甲苯、n.i.(No.12)、苯甲醛、6-甲基,5-庚烯-2-酮、苯乙酮、十一烷、癸醛。通过对比分析各气味物质的OAV值,发现3-甲基丁醛是蒸制中华绒螯蟹中贡献油脂味的关键气味物质,三甲胺是贡献鱼腥味的关键性气味物质,癸醛可能对泥土味有重要贡献作用。(3)对蒸制中华绒螯蟹体肉的香气进行了感官评定和GC/MS-O分析。感官评定结果表明,蒸制中华绒螯蟹体肉的主要气味特征为浓郁的肉香味,中等强度的腥味和鲜甜味,并具有较弱的谷物味、蛋黄味、泥土味和油脂味。采用AEDA法从蒸制中华绒螯蟹体肉中共筛选出19种气味物质,其中共鉴定出3种含氮类化合物,5种含硫类化合物,2种醛类化合物,3种芳香族化合物,一种酮类化合物以及1种烷烃类化合物。三甲胺在蒸制中华绒螯蟹性腺体肉中具较大的稀释因子(DF=150:1),是中华绒螯蟹体肉中的重要气味物质。通过校准频率法筛选出了在雌、雄蟹体肉香气的贡献度中排名前十的气味物质:三甲胺、甲苯、n.i.(No.7)、乙基苯、2-乙基噻吩、对二甲苯、2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、二甲基三硫、2-乙酰基噻唑、十一烷、2-癸酮、十二烷。通过对比关键气味物质的OAV值,发现二甲基三硫,2-乙酰基噻唑是体肉中贡献肉香味的关键气味物质,三甲胺对腥味具有重要贡献,2,5-二甲基吡嗪对雄蟹体肉的谷物味有重要贡献。