大豆中含有丰富的营养物质,而由于我国为大豆制品消费大国,因此会产生相应的副产物豆渣,蛋白质和膳食纤维是豆渣中含有的主要营养成分,且这些蛋白质被酶解产生的小分子的水解肽还具有抗氧化、抗疲劳等作用,而膳食纤维则是最人体必须的七大营养素之一,具有预防肥胖和心脑血管疾病的功能。但这些豆渣因其不易储存,运输,基本都被丢弃造成了资源浪费。本研究变废为宝,既减轻了环境的负担也使豆渣残留的蛋白和膳食纤维可以得到充分利用。酶法在水解提取过程中专一性强,且不带来污染。因此本实验采用酶法制备豆渣蛋白水解肽和不溶性膳食纤维。并对提取完的膳食纤维加以应用,制备豆渣不溶性膳食纤维酸奶,以期为豆渣不溶性膳食纤维的应用提供一些思路。以豆渣作为原料,用胰蛋白酶和碱性蛋白酶进行对照实验,实验的指标是豆渣蛋白的水解度,通过单因素实验得出碱性蛋白酶优于胰蛋白酶,并对碱性蛋白酶酶解工艺用响应面进行优化。其预测值为p H 9.23,时间3.05 h,酶用量8108.11U/g,温度53.21℃,水解度为91.47%。根据实际情况,对工艺条件进行调整,调整后的最佳提取条件为:p H 9.25,水解时间3.00 h,酶用量8100 U/g,水解温度53℃。水解度为91.23%,工艺条件对水解度的影响大小为:酶用量>p H>时间>温度。在最优水解条件下得到的豆渣蛋白水解肽进行抗氧化实验,水解肽浓度为6%时DPPH的清除率最大,达到71.32%。以豆渣作为原料,以提取纯度作为指标,采用碱性蛋白酶进行酶解实验。通过单因素结果确定响应面的自变量为酶的添加量、p H、温度、时间。碱性蛋白酶的温度50.67℃、时间4.13 h、p H为9.0,酶用量8249.54 U/g时此工艺条件下提取纯度为93.77%为最优值。为了实验可行将最佳工艺实际条件设定为:温度51℃、时间4.1 h、p H 9以及酶用量8250 U/g,与单因素设计条件基本吻合试验得到不溶性膳食纤维纯度为93.35%,碱性蛋白酶提取豆渣不溶性膳食纤维样品的溶胀性为14.99 m L/g,持水力为8.79 g/g,持油力为7.96 g/g,与豆渣相比分别提高了76.50%,92.73%,173.04%。以上实验最佳工艺提取出来的豆渣不溶性膳食纤维加入到酸奶之中,并通过单因素试验确定响应面的取值,并以不溶性膳食纤维添加量,乳酸菌接种量,发酵时间,和不溶性膳食纤维筛目数作为自变量以酸奶感官评分作为响应值,最后得出最佳配方的预测值为不溶性膳食纤维添加量10.14%,乳酸菌接种量3.19%,发酵时间4.42 h,和不溶性膳食纤维筛目数151.72,感官评分为96.00根据预测值确定实际值为不溶性膳食纤维添加量10.2%,乳酸菌接种量3.2%,发酵时间4.4 h,和不溶性膳食纤维筛目数150.0进行实验,所得到的感官评价实际值为95.49。此条件下的酸奶酸度为85 T0。乳酸菌数为（10.54±1.5）×107cfu/m L。没有检测到大肠杆菌符合是食品卫生标准。