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全氟烷基化合物（Perfluorinated alkylated substances, PFAs）是一类人工合成的脂肪烃类化合物，自上个世纪50年代成功合成以来，该类化合物以其优良的稳定性及表面活性作为加工助剂被应用于多种民用及工业领域，如纺织品、灭火器和油漆等行业。近些年来越来越多的调查研究发现，在空气、沉积物、饮用水、海水和食品中检测出全氟类化合物。膳食作为人体暴露PFCs的重要途径之一，已受到了各国研究人员的重视，目前，我国对于食品中PFCs污染水平的研究尚处在初步阶段。本文建立了大米中18种PFCs的残留检测方法，调查了福建省552份大米中18种PFCs的污染情况，并对福建省居民通过大米暴露PFCs存在的健康风险进行了初步的评估，主要内容和结果如下：（1）通过优化大米中18种PFCs前处理、质谱条件，建立了大米中18种PFCs的液相色谱-串联质谱的分析方法。结果表明：PFBA、PFPA、PFHxA、PFHpA、PFOA、PFNA、PFDA、PFUnDA、PFDoDA和PFTrDA在0.03~20μg/L，PFTeDA、PFHxDA和PFOcDA在0.05~20μg/L，PFBS、PFHxS、PFHpS、PFOS和PFDS在0.1~20μg/L的浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.990。在不同的添加水平上做回收试验，18种PFCs的平均回收率在54.50%~117.96%之间，相对标准偏差均小于20%，方法的测定低限：检出限为0.003~0.02μg/L；定量限为0.03~0.1μg/L。（2）通过对福建省大米中PFCs污染水平的调查，研究表明：福建省大米普遍受到PFCs污染，并且大米中PFOA的污染水平明显高于PFOS，此外PFCAs的污染程度比PFSAs广泛，除PFOS外，大米中PFSAs的检出率均低于20%。另外，大米中两种短链PFC（s分别为PFBA和PFPA）和长链PFC（s分别为PFDoDA、PFTrDA、PFTeDA、PFHxDA和PFOcDA）的检出率较低（均低于30%）。对比福建省9个市大米中PFCs的污染水平发现，福建沿海城市中泉州市大米污染水平最高的，该地区大米中PFOA和PFOS的含量明显高于其他市，浓度分别为0.2411μg/kg和0.1046μg/kg，总PFCs含量为0.4280μg/kg，其次为福州市，污染水平最低的为厦门市，而福建内陆城市大米中PFCs的污染水平总体上相差不大，总PFCs含量介于0.2399~0.2923μg/kg之间。（3）福建省居民通过大米暴露PFOA和PFOS存在的健康风险指数远远小于1，居民存在的健康风险较低，福建省大米中PFOA和PFOS污染水平不会对福建省居民产生即时危害