多糖具有特殊的生物功能，可参与生命细胞的多种生命调节，激活免疫细胞，抗菌、抗病毒、抗肿瘤，提高机体免疫功能，啤酒酵母多糖作为多糖中的一种，同样具有这种功能。同时啤酒酵母多糖是从啤酒酵母发酵液和细胞中提取得来的，具有价廉易得、周期短、产品均匀稳定、生产不受季节与地理条件及病虫害限制、无毒及不污染环境等特点，可以研制开发出机体免疫调节剂等产品，具有很大的市场开发前景。因而引起了学术界广泛的关注。 本论文通过实验进行了啤酒酵母菌产多糖发酵条件的研究、啤酒酵母胞壁碱溶性多糖提取工艺条件的研究、啤酒酵母胞壁碱溶性多糖分离纯化及部分理化性质的研究。其主要内容如下：①啤酒酵母菌产多糖发酵条件的研究 对啤酒酵母发酵培养基中的碳源、氮源种类进行了研究，同时对碳源、氮源、无机盐浓度配比组合进行了试验，还对发酵条件中PH、温度、时间、接种量、转速、装液量等进行了研究。实验表明，发酵培养基最佳组合：葡萄糖5％、酵母膏1％、KH2PO40.3％、MgSO4·7H20 0.5％，培养时间32hr，培养温度26℃，摇床转速200r/min，起始PH为6.0，接种量为10％，500ml三角瓶装液量为100ml。实验表明在上述条件下多糖产量可达0.61g/100ml，菌体干质量可达到1.67g/100ml。 ②啤酒酵母胞壁多糖提取工艺条件的研究 先用冻融法，再用超声波破壁以达到较好的破壁效果，然后再用KOH溶液加热提取，再中和，醇析，沉淀用丙酮、乙醚处理数次，37℃真空干燥，即得酵母胞壁碱溶性多糖。研究了超声波破碎时功率、时间、酵母浓度对其提取率影响，碱溶时时间、温度、碱液浓度对其提取率的影响，中和用酸种类的选择，醇析时乙醇的浓度、温度、时间对其提取率的影响。同时对啤酒酵母多糖含量测定——苯酚—硫酸法中显色条件进行了优化。③啤酒酵母多糖分离纯化及部分理化性质的研究 对啤酒酵母粗多糖进行了分级、脱蛋白纯化方法的研究，测得两种级分多糖含量分别为79.31％、86.23％，蛋白质含量分别为9.51％、6.83％。同时对啤酒酵母的部分理化性质进行了研究。