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我国是豆制品的消费大国,但是近两年屡有豆制品被检测出蜡样芽孢杆菌超标的报道,严重影响消费者的健康和食品的进出口贸易。蜡样芽孢杆菌是豆制品中常见的致病菌,本文通过分析蜡样芽孢杆菌在腐乳及其生产环节中的污染状况,提出了改进的措施和建议,同时研究了植物精油对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用及应用前景。分析了豆制品中蜡样芽孢杆菌的污染状况。从超市、早餐店和农贸市场分别购买不同品牌的豆腐乳、豆豉、豆酱、豆腐、豆浆等豆制品,共检测了44个样品中的菌落总数以及蜡样芽孢杆菌总数,结果显示腐乳中蜡样芽孢杆菌的污染情况最为严重,其检出率为84.2%,其中21%的样品超出港标的要求,被检出的蜡样芽孢杆菌数主要集中在103CFU/g-105CFU/g范围内,其中个别产品的蜡样芽孢杆菌数超过106CFU/g。分析了腐乳生产各个工序蜡样芽孢杆菌的污染状况。从某腐乳厂采集各生产工序的中间样品,检测每个样品的菌落总数和蜡样芽孢杆菌总数,结果表明,蜡样芽孢杆菌在腐乳生产过程中的主要污染环节是：酸浆水、种水和盐水,在这三个环节中蜡样芽孢杆菌总数分别可达103CFU/g、104CFU/g和105CFU/g。进一步分析污染产生的原因主要是生产环境粗放、生产设备及生产人员消毒不彻底以及已经污染了蜡样芽孢杆菌的原料被重复利用。研究了植物精油对蜡样芽孢杆菌的抑制作用及其抑菌机理。将适当稀释的大蒜精油、肉桂精油和辣椒精油添加到腐乳汤汁中,研究其对蜡样芽孢杆菌及其芽孢的抑制效应,结果表明所有精油均有良好的抑制效果,浓度为10-9的大蒜精油、10-7的肉桂精油以及10-6的辣椒精油可以将蜡样芽孢杆菌数从106CFU/mL降至104CFU/mL以下。进一步应用透射电子显微镜观察大蒜精油对蜡样芽孢杆菌微观结构的影响,发现大蒜精油能够使蜡样芽孢杆菌的细胞外壁分离溶解、鞭毛断裂,同时也可以使芽孢外壁破裂,表明大蒜精油有较强的破坏细菌细胞壁和芽孢壁的能力。