我国的食用菌品种繁多,其中双孢蘑菇、香菇等的产量一直位居前列,但食用菌加工却较为落后,表现为企业规模小、设备落后、产品技术含量低、产品以初加工产品为主、精深加工产品严重短缺。“民以食为天,食以味为先”,将食用菌加工为调味品既可提升食用菌加工技术水平,更能满足人们对食用菌调味品的需求。本文以双孢蘑菇、香菇、美味牛肝菌、鸡腿菇、平菇、茶树菇、杏鲍菇等为原料,开展了食用菌复合调味汁的研制工作,得到了如下结论:1以双孢蘑菇为主,通过感官评定,得到了适宜的食用菌组合为双孢蘑菇:香菇:美味牛肝菌=5:2:3;2以感官评定和可溶性固形物为指标,确定了食用菌菌汤熬制的适宜条件为:加压熬制,压力0.1MPa、、料液比=1:3、匀浆时间60s、熬制初始pH7.5、熬制时间60min。所得菌汤中总糖0.643%、还原糖0.268%、蛋白质0.214%、氨基酸态氮0.0268%;3菌渣经配料后经红曲霉和酵母发酵后,所得发酵滤液具有浓郁的酱香、醇香和食用菌复合香,滤液中含可溶性固形物5.87%、总糖1.9%、还原糖1.17%、蛋白质3.61%、氨基酸态氮2.38%;4经感官评定,食用菌复合调味汁的适宜配方为:菌汤100kg、发酵滤液100kg、白砂糖8.5kg、I+G 3.5kg、食盐15kg。所得调味汁具有食用菌复合香且带有酱香和醇香,味道鲜美、风味独特。