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本研究以燕麦麸提取物冻干粉、魔芋胶、卡拉胶、橄榄油为原料制备的燕麦麸脂肪模拟物(Oat bran fat analog,OBFA),在发酵香肠配方中取代部分猪皮下脂肪,生产出一种脂肪含量较低的发酵香肠,探究OBFA对发酵香肠品质的影响;再将燕麦麸脂肪模拟物制备的发酵香肠(Oat bran fat analog fermented sausage,OBFS)与传统发酵香肠(Tranditional fermented sausage,TFS)添加到大鼠基础饲料中,添加量分别为5%、10%、20%,探究OBFS与TFS对大鼠采食量、体重、血清血脂及抗氧化性的影响。主要研究结果与结论如下:(1)OBFS的最优加工工艺为:固定发酵温度20 ℃,发酵相对湿度75%,成熟温度13℃,成熟相对湿度60%,成熟周期4d以及烘干温度55℃的前提下,OBFA最佳取代量为65%,最佳发酵时间为12h,最佳烘干时间为22h,此工艺条件的发酵香肠切面紧实,光泽口感较好。(2)OBFA的添加促使OBFS亮度增加,硬度增大,酮类、酸类、脂肪烃类物质相对含量增加,且整体可接受性与TFS差异不显著;OBFS的pH值为5.58,能量值为3.94 kJ/100g,蛋白质含量为34.04%,脂肪含量为31.27%,其中饱和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA)含量为 26.48%,不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acid,UFA)含量为73.52%;与TFS相比,能量值降低了 32.26%,蛋白质含量提高了 38.26%,脂肪含量降低20.13%,SFA含量降低了 8.21%,而UFA升高了 2.94%,综上表明,OBFA可以作为脂肪模拟物应用于发酵香肠中。(3)大鼠采食量结果:与空白组(C组)相比,第6、第9周时20%TFS组和20%OBFS组大鼠的采食量显著低于C组(P<0.05);与TFS组相比,第3周、第6周、第9周时的 5%、10%、20%OBFS 组的采食量低于 5%、10%、20%TFS 组(P>0.05);20%OBFS组在第3周、第6周、第9周时的采食量低于5%、10%OBFS组(P>0.05)。大鼠体重结果:与C组相比,5%、20%TFS组体重在第3周时显著升高(P<0.05),10%TFS组大鼠在第3周、第6周、第9周时的体重显著升高(P><0.05),20%OBFS组在第6周、第9周时体重低于C组(P>0.05);与TFS组相比,10%OBFS组在第6周、第9周时体重显著降低(P<0.05),5%、20%OBFS组在第3周、第6周、第9周时体重均低于5%、20%TFS组(P>0.05)。由此说明,相比于TFS,OBFS具有抑制食欲,且添加量为10%时具有控制体重的作用。(4)5%、10%、20%TFS组和5%、10%、20%OBFS组的心脏、肝脏、脾脏、肾脏、睾丸与体重的比值与C组相比无显著性差异(P>0.05);肝脏粗脂肪含量均高于C组(P>0.05);与TFS组相比,5%、10%、20%OBFS组的脾脏与体重的比值均高于5%、10%、20%TFS 组(P>0.05),粗脂肪低于 5%、10%、20%TFS 组(P>0.05)。病理观察报告显示,5%、10%、20%TFS组和5%、10%OBFS均对大鼠肝脏造成不同程度的损害,而20%OBFS组大鼠的肝脏形态基本正常。由此说明,TFS和OBFS不会造成大鼠脏器损害,且相比于TFS,OBFS添加量为20%时,对大鼠肝脏基本无影响。(5)血清血脂含量结果:5%、10%、20%TFS组、5%、10%、20%OBFS各组的血清总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(High density lipoprotein cholesterol,HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(Low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)的含量与C组相比均无显著性差异(P>0.05);与TFS组相比,5%OBFS组的TG值显著低于5%TFS组(P<0.05);10%OBFS组的TC值、TG值、LDL-C 值低于 10%TFS 组(P>0.05);20%OBFS 组的 TC 值低于 20%TFS 组,HDL-C值高于20%TFS组(P>0.05)。血清抗氧化指标结果:与C组相比,OBFS组与TFS组的丙二醛(Malonaldehyde,MDA)含量无显著性差异(P>0.05),5%、20%TFS组的氧化低密度脂蛋白(Oxidized low density lipoprotein,ox-LDL)含量显著升高(P<0.05),20%OBFS组的超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)含量显著升高(P<0.05);与TFS组相比,5%OBFS组的MDA含量显著低于5%TFS组(P<0.05),5%、10%、20%OBFS 组的 ox-LDL 含量低与 5%、10%、20%TFS 组(P>0.05),20%OBFS 组的 SOD含量显著高于20%TFS组(P<0.05);且20%OBFS组的SOD含量显著高于5%、10%OBFS组(P<0.05)。由此说明,相比于TFS,OBFS具有降低血脂,清除体内自由基和抗氧化的作用。