黄桃属蔷薇科李属核果,营养价值丰富,但存在不耐储存、酸度较高等问题。将黄桃榨汁后发酵成黄桃果酒,既能很好地保留黄桃果实中的营养成分,提升水果的附加值,解决黄桃果实季节性过剩的问题,又能丰富果酒市场的多样性,具有良好的社会效益和经济效益。本论文首先筛选得到一株适合黄桃果酒酿造的酿酒酵母菌株,进而优化了黄桃果酒发酵工艺参数,分析了优化工艺下发酵的黄桃果酒与市售产品理化指标的差异。论文取得主要研究结果如下:首先从实验室保藏菌株和黄桃自然发酵液中筛选获得400余株野生菌株。基于菌株主要的酿酒特性和发酵黄桃果酒的相关理化指标,最终确定Saccharomyces cerevisiae WT-21为优选菌株。与商品菌D254相比,其发酵黄桃果酒中糖含量降低33.04%,挥发酸含量降低16.36%,醇类化合物含量提高73.1%,酯类化合物含量提高17.4%,且感官品评表明该菌株发酵的黄桃果酒果香最突出,口感丰满度最好。接着通过单因素实验分析了酵母接种量、主发酵温度、初始糖度、pH和氮添加量对黄桃果酒品质的影响,通过感官品评确定了黄桃果酒开发的最适产品类型。进一步以感官品评得分为响应值,对黄桃果酒发酵工艺进行了优化。最终得到黄桃果酒最佳发酵工艺参数为:初始糖度195 g×L-1、外加氮含量200 mg×L-1、主发酵温度23℃、初始p H3.4、酵母接种量9.3′10~6 CFU×m L-1。在S.cerevisiae WT-21单独发酵的基础上,研究了酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵过程中的生长和发酵动力学及对最终黄桃果酒品质特性的影响。结果表明,Metschnikowia pulcherrima#30/S.cerevisiae WT-21混合发酵能够显著提高黄桃果酒中甘油（+57.52%）（P<0.01）、山梨糖醇（+19.44%）（P<0.01）和乙酸酯类化合物（P<0.01）的含量。进一步以#30/WT-21混合发酵液中甘油、山梨醇和挥发性化合物含量为指标,确定黄桃果酒的混菌接种工艺为:M.pulcherrima#30接种后48h接种S.cerevisiae WT-21,接种比例为M.pulcherrima#30:S.cerevisiae WT-21=10:1,其他发酵参数同单菌发酵。将本实验所获得的黄桃果酒与3款市售产品（彼时之酿、苏芈娘、玫瑰至尊）的理化特性和抗氧化能力进行比较。结果表明,实验室发酵黄桃酒的所有指标均在国家标准规定的范围之内,其含糖量最低为23.45 g×L-1、挥发酸含量低至0.39 g×L-1、有机酸组成丰富、氨基酸含量高达342.16 mg×L-1、3种体外抗氧化能力均显著高于其它产品、多种重要的香气化合物（OAV>1）含量高,符合人们对健康食品的追求,是一款具有潜力的黄桃深加工产品。