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目前由于抗生素的滥用,细菌耐药性问题普遍存在。耐药菌极易以食物为载体,对人类健康造成威胁,耐药菌的出现已衍生为全球公共卫生的焦点问题。控制食品中的耐药菌主要应用物理法、化学法及生物法,与物理化学法相比生物抗菌剂具有安全高效、不易产生耐药等优点,是控制食品中耐药菌的优良选择。乳酸菌作为一种新型的生物抗菌剂,对食品中的有害微生物有广谱抑菌作用。本文从80株乳酸菌筛选出对耐药性埃希氏大肠杆菌(Escherichia coli)拮抗活性较强的乳酸菌菌株,对其抑菌机制进行分析,并以新鲜鸡肉为载体,分析其在鸡肉中对耐药性E.coli的影响,旨在开发一种针对耐药性E.coli的乳酸菌生物抗菌剂。主要结果如下:1.从80株乳酸菌中筛选出对耐药性E.coli拮抗活性较强的菌株XCT1-1,抑菌直径达20.31 mm。通过生理生化鉴定和16S rDNA序列分析,菌株XCT1-1为植物乳杆菌。经pH、温度、蛋白酶试验,初步判断乳酸菌无细胞上清液(cell-free supernatants,CFS)粗提物中的抑菌活性物质为细菌素类。2.菌株XCT1-1粗提物对耐药性E.coli抑菌机制的研究。菌株XCT1-1对耐药性E.coli最小抑菌浓度为6.0 mg/mL。经菌株XCT1-1粗提物、菌株XCT1-1粗提物和阿奇霉素共同作用耐药性E.coli后,导致其胞外电导率增加,胞内蛋白合成受到影响,胞内核酸发生泄漏,菌株XCT1-1粗提物和阿奇霉素共同作用效果更好。扫描电镜结果进一步表明,菌株XCT1-1粗提物、菌株XCT1-1粗提物和阿奇霉素共同处理耐药性E.coli后,可破坏大肠杆菌的细胞壁和细胞膜,前者菌体表面出现褶皱,后者菌体表面褶皱严重,菌体细胞整体结构坍塌,推测是乳酸菌粗提物提高了阿奇霉素的敏感性。3.菌株XCT1-1粗提物、菌株XCT1-1粗提物和阿奇霉素共同作用对新鲜鸡肉的抗菌效果。经菌株XCT1-1粗提物、菌株XCT1-1粗提物和阿奇霉素共同处理后的鸡肉,可有效控制细菌的生长繁殖,抑制鸡肉中E.coli数量的增长,有效延缓鸡肉中pH、TVB-N值的上升,且菌株XCT1-1粗提物和阿奇霉素共同处理后对鸡肉的抗菌效果更佳。各项指标表明添加菌株XCT1-1粗提物可延长鸡肉货架期至少2 d,菌株XCT1-1粗提物与阿奇霉素共同处理能有效延长鸡肉货架期至少4 d。表明菌株XCT1-1粗提物可提高阿奇霉素的敏感性,且具有良好的抗菌效果。