冬枣是一种我国北方常见的水果,由于质地细嫩,含水量丰富,在贮藏期间极易失水、软化、腐烂,失去商品价值。本文以新鲜冬枣为实验对象,通过真空超冰温保鲜贮藏实验来确定较适合冬枣保鲜的贮藏工艺。在大气压力、80kPa、60kPa、50kPa、40kPa、20kPa六种压力下测定冬枣的冰温值和超冰温值。本文采用直接测量法,于真空低温罐体内,对未经冰点调剂处理的冬枣进行冰温值测量实验;对分别经浓度为0.5%、1%、2%乳糖溶液和浓度为0.5%、1%、2%山梨糖醇溶液处理过的冬枣进行超冰温值测量实验。随着压力、冰点调节剂的种类和浓度的改变,冬枣的冰温值与超冰温值均受到了一定的影响;其中,超冰温值下降最多的是在80kPa下,经2%乳糖溶液处理过的冬枣,超冰温值为-5.9℃。在大气压力、80kPa、60kPa、50kPa、40kPa、20kPa六种压力下进行冬枣的真空冰温与超冰温贮藏实验。根据测得的六种不同压力下冬枣的冰温值与超冰温值设置贮藏温度,将未经冰点调节剂处理、经浓度为0.5%、1%、2%乳糖溶液和经0.5%、1%、2%山梨糖醇溶液处理过的冬枣放入保鲜袋内,分别放置于在真空低温罐体内贮藏,研究在不同压力、不同冰点调节剂的种类和浓度下冬枣贮藏品质的变化。测定不同贮藏条件下冬枣的指标,可以得出在40kPa下、经1%山梨糖醇溶液处理过品质较好,较适合冬枣的保鲜贮藏。对冬枣降温过程进行了传热传质分析及数值模拟。从理论的角度分析了冬枣在降温过程中温度变化和质量传递的原因,并简化和假设了冬枣的降温冷却过程,在此基础上,建立了冬枣二维有限元传热传质物理模型和数学模型,模拟出冬枣贮藏降温过程中各个时间点的温度云图。冬枣温度的模拟结果与实际实验结果的变化趋势基本一致,温度误差未超过3℃。分析产生误差原因,可能是由于建立模型时做了一些假设造成的。