生鲜鸡肉调理制品作为我国当前及未来鸡肉制品的主流方向,以其营养、方便、快捷、风味多样等特点深受人们喜爱,发展规模迅速壮大,但货架期短等问题限制了其产业化及市场化程度。本研究以川香鸡柳为试验对象,依据栅栏技术理论,在滚揉腌制液中直接添加作用目的不同的保鲜剂,以菌落总数,水分活度、pH值、色差值等为考察指标,结合低温冷藏(3.0±0.5)℃及托盘包装分析它们对川香鸡柳的保鲜效果,通过筛选和优化,得到有效的川香鸡柳保鲜剂。通过保鲜试验研究,主要得出以下结论:1.研究了添加不同浓度乳酸钠、甘油、柠檬酸钠对川香鸡柳初始水分活度及色差值的影响,旨在从降低产品水分活度方面达到抑制微生物生长的目的。按鸡小胸质量添加保鲜剂,研究结果显示:乳酸钠(2%、3%、4%、5%)、甘油(2%、4%、6%、8%)、柠檬酸钠(0.2%、0.5%、1.0%)三者单一应用于川香鸡柳保鲜,其抑菌效果依次为:乳酸钠(货架期17d)>柠檬酸钠(货架期12d)>甘油(货架期8d);此外,乳酸钠会导致色泽亮度变暗、黄度降低及pH值显著升高(P<0.05);柠檬酸钠可改善色泽亮度,但会使色泽黄度降低并显著升高pH值(P<0.05);甘油可改善川香鸡柳色泽亮度并降低其pH值;添加不同浓度乳酸钠、柠檬酸钠、甘油均对川香鸡柳色泽红度无显著影响(P>0.05)。2.研究了添加不同浓度冰醋酸、植酸、L-苹果酸对川香鸡柳初始pH值及色差值的影响,以降低pH值为出发点研究其抑菌效果。按鸡小胸质量添加保鲜剂,研究表明:L-苹果酸刺激性酸味强烈,不适合作川香鸡柳保鲜剂;植酸降pH值幅度较小,但可改善色泽亮度,对色泽红度及黄度均无影响,且无明显抑菌效果(P>0.05),亦不适宜川香鸡柳保鲜;冰醋酸(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)、植酸(0.05g/kg、0.10g/kg、0.15g/kg、0.20g/kg)二者单一应用于川香鸡柳保鲜,冰醋酸可使pH值维持较低水平,显著提高色泽亮度和黄度(P<0.05),添加量为0.2%、0.3%、0.4%可使货架期延长至16d以上。3.Nisin按鸡小胸质量分别添加0.1g/kg、0.2g/kg、0.3g/kg、0.4g/kg,可显著提高川香鸡柳色泽亮度(P<0.05),对色泽红度无影响,但会降低色泽黄度; Nisin对川香鸡柳水分活度无影响(P>0.05), pH值随Nisin添加量增大而降低;贮藏期前8d,Nisin抑菌效果显著,12d后抑制作用减弱,添加量为0.3g/kg抑菌效果最佳。4.采用三因素三水平正交试验对乳酸钠、冰醋酸、Nisin三者进行复配对川香鸡柳进行保鲜,筛选最优保鲜配比。结果表明:对复合保鲜剂抑菌效果的影响能力:冰醋酸>乳酸钠>Nisin,当乳酸钠、冰醋酸、Nisin分别以4%、0.4%、0.1g/kg进行复配时,对川香鸡柳保鲜效果最好,20d时其菌落总数仅为5.48 lg(CFU/g),且各组菌落总数均低于6lg(CFU/g),货架期均可达20d以上。