论文以湖北恩施地区生产的茶叶为原料，对其iff本成分进行测定，并对茶叶中硒的分布形态进行研究，从茶叶中提取、分离和纯化得到含硒多糖并进行活性和结构表征。本论文主要研究内容如K：1)对原子荧光光度计（AFS)测定硒元素的实验条件进行优化，结果表明当硒灯电流为35mA,负高压为290V,还原剂硼氢化钠].0%，介质盐酸20%,载液盐酸3%，精密度和准确度满足要求，回收率9500%,最低检测限为0.21Hg/L；使用优化后条件对湖北恩施州包拈茶叶在内的农作物的硒含量进行测定，发现大部分农作物均含有一定量的硒；对比茶叶与土壤中硒的含量，发现茶叶的硒含量与土壤中的有效态硒在一定浓度范围内呈现良好的正相关。2)对富硒茶的营养成分（茶多酚、茶多糖、总黄酮等）和Hg、Pb、As、Cd含量进行测定，结果发现，不同含硒量富硒茶的各营养成分无显著性差异（P>0.05)；当茶叶Se含量在1?5mg/kg范围时，As含量与其呈现一定负相关，而对Pb含量无明显影响。对富硒茶中粗茶多酚、粗茶多糖、茶碱溶性蛋白和水提后茶渣的得率、纯度和硒含量进行分析，结果表明，硒主要集中在茶渣里（75.4%),且主要集中在茶渣的蛋白中，茶粗多糖也结合一定量的硒；3)采用沸水提取茶叶多糖，经分离纯化得到四个组分Se-NTPS、Se-TPSl、Se-TPS2、Se-TPS3，其中Se-TPS2得率最高为37.14%,经高效凝胶渗透色谱(HPGPC)鉴定，Se-TPSl、Se-TPS2是相对均一的组分，分子量（Mw)分别为106kD-、244kD；三种SeTPSl、Se-TPS2和Se-TPS3的糖醛酸含童分别为47.25%、69.98%、62.16%,且均含有少量的蛋白。离子色谱测定结果表明它们含以下几种单糖组分：岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸，摩尔比分别为0.07:0.21:0.58:1:0.47:0.17:1.75；0.07:0.28:0.59:1:0.10:0.49:1.24;0.07:0.38:0.72:1:0.30:0.19:0.88。原子荧光光谱仪测得纯化后多糖含硒量较粗多糖有所降低(分别为0.97mg/kg、0.44mg/kg、0.34mg/kg),说明富硒茶粗多糖中含有其它与硒结合的物质，另使爪元素分析仪、ICP等仪器技术对硒多糖的其他元素进行检测，结果显示多糖中元岽种类十.富。酶抑制活性实验表明，富硒茶多糖对两种酶均☆抑制效果，茶源粗多糖Se-TPS对cc-葡萄苷酶活性抑制申.达75.1%，Se-TPS2对酶的抑制牛.达50%以上；小鼠体内实验发现富硒茶多掂抑瘤率为50%,与阳性对照环磷酰胺抑瘤作用相当，同时硒多掂能兄著提H胸腺指数和脾指数较。4)对硒多糖的光谱特征、表而形态以及热重进行分析显示，红外光谱在1000?1200cm"1,2800?3200cm"1和3200?3600cnr1谱段均出现了多糖的特征吸收峰，W.COOH-和C=0官能团均有出现，证明富硒茶多糖属丁?酸性多糖。热重分析发现富硒茶多糖在加热条件(0?500°C)下的失重情况趋势基本相似，在200?280°C范围内发生了剧烈的氧化分解反应；用扫描电镜观察多糖表观形态，纯化后多糖可能由于质地柔软，呈无定型状态，易蜷缩形成多种不规则的形状；5)对富硒茶多糖Se-TPS2进行结构解析，通过阶梯式部分酸水解分析发现，岩藻糖和甘露糖两种单糖只存在于截留液中，说明其可能是多糖支链部位的组成部分；木糖只有在高的酸浓度下水解，说明其处于支链中较难水解位置的可能性较大，而GalA始终没有在水解透过液中检出，说明其只存在于主链上；通过高碘酸氧化结果推断结构中可能含有1—6或1—糖苷键，还可能存在大量的1—2、1—2，6、1—4、1—4，6糖苷键或呋喃型1—糖苷键；对Smith降解产物分析推断结构中含有1—、1—6或1—2位键合的吡喃己糖残基，或1—5连接的呋喃戊糖残基或1—4连接的吡喃戊糖残基；