茶多酚是从茶叶中提取的多酚类物质的总称,是一种天然的抗氧化性物质,具有降血脂等许多重要的生理功效。茶多酚的主要吸收部位是小肠,但是茶多酚在到达小肠前往往会被胃酸和微生物以及体内的各种酶破坏其酚羟基结构,从而失去抗氧化等生理活性,生物利用率降低。本论文以普通玉米淀粉为原料,采用普鲁兰酶处理得到脱支淀粉,并将其和黄原胶复配作为壁材,采用喷雾干燥包埋茶多酚制备微胶囊,实现茶多酚在模拟胃肠液中的缓释性,延长其半衰期,从而提高生物利用率。本文主要研究了淀粉的相对脱支度以及和黄原胶的复配比例对复配载体结构性质与茶多酚微胶囊缓释效果的影响,并对体外缓释效果最佳的茶多酚微胶囊,进行了大鼠体内的降血脂实验,验证了茶多酚微胶囊比直接灌胃茶多酚粉末具有更明显的降血脂效果。论文的主要研究内容包括以下几点:首先,以四种不同相对脱支度的淀粉和黄原胶以40:1的质量比复配作为壁材包埋茶多酚,四种微胶囊在模拟胃肠液中的缓释结果说明:相对脱支度为34%的淀粉与黄原胶复配作为壁材包埋茶多酚得到的微胶囊,其缓释效果较好,模拟胃液和肠液中茶多酚释放度分别为30%和80%。通过考察微胶囊的颗粒微观结构、包埋率和粒径分布等,发现表面光滑、粒径分布相对集中和较小的粒径范围有利于实现茶多酚的缓释。在该复配载体的基础上,改变脱支淀粉和黄原胶的比例,以期进一步改善茶多酚的缓释效果。结果发现:当黄原胶的比例下降时,不利于茶多酚的缓释,这与复配载体的结构具有一定的相关性。通过拟合,发现当释放指数n大于0.85时,即复配载体溶蚀主导释放过程时,有利于实现茶多酚的缓释。为进一步验证微胶囊的体外缓释效果,以大鼠为模型进行了体内实验,结果表明其具有更好的降血脂效果,真正实现了茶多酚的缓释。其次,探究了复配载体的结构性质与微胶囊缓释效果之间的关系。分别从复配载体的微观结构、结晶结构、凝胶微观结构以及体外消化特性、流变和凝胶特性等角度进行了分析。结果表明:连续、致密多孔、交联缠绕的网络结构更利于阻碍茶多酚从载体中释放,从而实现茶多酚的缓释;网络结构决定了复配载体适宜的凝胶硬度和粘性以及抗剪切性能,具有高粘性和抗剪切性的复配载体更利于阻碍茶多酚的扩散,实现茶多酚的缓释;体外消化实验的结果表明,每种复配载体都具有一定的抗消化性能(抗性淀粉含量均大于25%),且彼此之间差异不显著,说明抗消化性不是影响微胶囊缓释效果的关键因素。最后,分析了不同程度脱支的淀粉中直链和支链淀粉含量、相对分子量以及支链链长分布等精细结构,并对脱支淀粉的结构、复配载体的流变和凝胶特性与表征微胶囊缓释特性的释放指数n进行了相关性分析。结果表明:适度的脱支可增加淀粉的直链含量,降低其相对分子量和分子尺寸,减小平均链长。通过和黄原胶复配,体系具有更好的连续性和粘稠度,有利于实现茶多酚的缓释;复配载体中黄原胶比例的增加有利于提高复配载体粘性,适度降低复配载体凝胶硬度和强度,从而阻碍了微胶囊中茶多酚在模拟胃肠液环境下向释放介质扩散,更易实现茶多酚的缓释。