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油脂的氧化会引起食品质量劣变,使其风味、色泽以及营养成分下降,寻找延缓油脂氧化的方法始终是产业发展的热点问题。抗氧化肽属于新型抗氧化剂,但其作用机制尚未完全了解,因此作为油脂抗氧化剂的抗氧化肽商业化应用尚处于研究状态。柠条是三北防护林区种植面积最大的树种,其成熟种籽称为柠条籽,柠条籽中的蛋白质含量约为40%,按照公顷产量可推算出柠条种籽蛋白年产量为1965 kg/ha。然而,生物习性决定柠条需要三年被平茬一次,否则就会死亡,如何在生态效益基础上充分发挥柠条的经济潜势,是当前干旱区生态环境建设以及脱贫攻坚中面临的重大产业问题。因此,本论文以柠条籽为材料,基于抗氧化肽构效关系的研究,利用生物信息学、质谱、光谱等技术开展了柠条籽蛋白抗氧化肽延缓油脂氧化的作用机制研究,主要研究结果如下:1)定向制备延缓油脂氧化抗氧化肽工艺的建立。选择富含酸性氨基酸的柠条种籽蛋白,结合计算机辅助水解法筛选适宜的蛋白酶,建立了优化的油脂抗氧化肽工艺条件,即木瓜蛋白酶复合100 g kg-1V-8蛋白酶作为水解蛋白酶,适宜的水解温度为45℃,p H为5.0,水解时间为2 h,酶与底物之比（[E]/[S]）为10 g kg-1,筛选所得富含活性片段多肽序列的亚油酸氧化抑制率为50.30%。2)柠条籽蛋白中酸性抗氧化肽的分离纯化。获得一条序列为QITEGEDGGG的抗氧化肽,其超氧阴离子清除率为86.46%,亚油酸氧化抑制率为60.37%。该抗氧化肽在p H为3.0-4.0之间,其亚油酸氧化抑制率减少程度约20%,p H在9.0-10.0条件下则活性丧失;该柠条籽肽受温度影响较小。3)柠条籽肽的油脂抗氧化效果。通过减缓过氧化物、清除自由基和保护油脂成分三个方面评价了该抗氧化肽阻碍油脂氧化的效果,结果表明,与无添加核桃油对照相比,添加柠条籽肽的核桃油的过氧化值减少8 meq kg-1,油脂氧化速率下降50%,醛类化合物相对含量降低70%。进一步研究证实,柠条籽抗氧化肽中的酸性氨基酸残基对氧自由基和烷基自由基的清除可以降低金属离子的促氧化反应,柠条籽肽中的氨基酸组合ED是提高其活性的关键。此外,该柠条籽抗氧化肽与不饱和脂肪酸二者之间存在范德华力和氢键,可以阻碍核桃油中不饱和脂肪酸的裂解反应,从而延缓了核桃油的氧化。4)建立脂肪链修饰二肽ED油脂抗氧化技术。通过修饰脂肪链获得了新序列C8-ED抗氧化肽,其抗氧化活性较二肽ED提高4倍,乳化性为36.70%,形貌特征为完整的球形凝胶颗粒,且有纤维管状脂肪链结构;利用新构筑的C8-ED肽作为抗氧化剂,可以降低亚麻籽油高温后的氧化程度以及亚麻籽油乳化液贮藏过程的氧化程度;C8-ED作为表面活性剂时,乳化性有待提高,但研究表明通过调节亚麻籽油乳化液连续相p H至4.0,能够达到与吐温-20同等的乳化稳定性。综上,本论文在技术上建立了利用柠条籽蛋白定向制备抗氧化肽的工艺路线,在理论上阐明了该抗氧化肽延缓油脂氧化的作用机制,为未来利用柠条这种富含酸性氨基酸的蛋白资源定向筛选目标抗氧化肽提供了理论依据。同时,本论文为依托精深加工提升柠条种籽综合利用价值,加快推进柠条种植业的产业化步伐,实现促进柠条生态与经济效应并行,实现兴林富民提供了技术支持。