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论文以江苏泰兴产大佛指品种白果为原料,研究了白果蛋白的过敏性及致敏机理,为白果食品的安全评价及安全开发提供依据。主要研究结果如下:(1)通过原料处理方法及蛋白提取方法的比较,确定了白果蛋白粗提物的提取工艺。通过SDS-PAGE可知该白果蛋白物粗提物的主要蛋白有13条,其中以21 kDa和32 kDa的居多,pI为4.62,在检测方法极限内无氰化物检出。(2)以小鼠和豚鼠为受试动物,对白果蛋白粗提物进行了过敏性研究。经小鼠的急性毒性试验,在饲喂器能达到的蛋白最大浓度未见小鼠死亡。豚鼠给予白果蛋白粗提物后显过敏症状;对足垫激发有明显隆起;皮肤试验现阳性反应;血清的IgG和IgE水平均极显著高于对照(P<0.05)。组织病理学分析发现肺、肠和气管有炎症细胞浸润。综合分析,白果蛋白粗提物可致豚鼠发生过敏反应。(3)建立了白果蛋白过敏小鼠模型,并以此模型对致敏机理进行了研究。应用昆明种小白鼠,白果蛋白粗提液以100 mg/mL的浓度于第1、7、14 d经口灌胃致敏、以200 mg/mL的浓度于第21 d腹腔注射激发,致敏量和激发量都为0.3 mg/10g体重,可获得较好的过敏效果。白果蛋白处理后引起小鼠的IgE和IgG水平及血浆组胺含量显著升高(P<0.05),小鼠腹腔肥大细胞体外激发后脱颗粒,并释放出组胺,类胰蛋白酶活性也升高,肠、肝、肺部发生炎症症状,从而在体内诱发产生IgE抗体,并启动过敏介质的释放机制,导致过敏反应(Ⅰ型变态反应)的发生。(4)以白果蛋白粗提物为抗原,以经白果蛋白粗提物免疫的小鼠的血清为抗体,采用免疫印迹法进行特异性反应及与酶标二抗的反应,检测到白果蛋白粗提物中有3个蛋白(21 kDa、32 kDa、36 kDa)呈阳性反应。采用离子交换层析、凝胶层析,以SDS-PAGE检测,对其中一个蛋白进行了分离纯化研究,得到了32 kDa蛋白的纯化工艺和参数。该过敏蛋白分子量为32.12 kDa,是一个糖蛋白,蛋白与糖的比例为20.56:1。(5)从生理和生化的角度分析了白果过敏蛋白的氨基酸组成、紫外吸收光谱、糖肽键的类型,对热、酸、碱、盐和酶的稳定性。可知该蛋白耐热性较弱,耐酸碱性、耐盐性、耐消化性较强,是一个比较稳定的蛋白质,其稳定性可能也是导致其过敏的一个方面。(6)建立了间接ELISA法,以其测定经白果蛋白免疫后的过敏小鼠血清中IgE的效价为1:6400;建立了检测白果过敏原的双抗体夹心ELISA方法,白果蛋白的最低检出限为1.87μg/mL。