【摘 要】
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西兰花营养成分丰富,深受消费者喜爱,但采后呼吸代谢旺盛,易产生黄化现象,贮藏期较短。为提高西兰花在储藏期间的品质,延长货架期,涂膜保鲜方法常被应用。在本文中,一种新型的水包油包水（water/oil/water,W/O/W）双重乳液被选择作为研究对象,主要研究其作为涂膜保鲜剂对西兰花的贮藏保鲜品质和生理特性的影响。W/O/W双重乳液可用于负载功能性成分,能实现对亲水和亲油特性的两种物质同时进行包封
【基金项目】
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国家重点研发计划项目:果蔬产地精准化贮藏保鲜技术装备开发与示范（2017YFD0401304）； 国家自然科学基金:Fan-miR73靶向作用ABI5转录因子调控草莓果实成熟的分子机制（31772366）； 国家自然科学基金:FaMTAE8介导的采后草莓花色苷转运机制及调控研究（31972114）；
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西兰花营养成分丰富,深受消费者喜爱,但采后呼吸代谢旺盛,易产生黄化现象,贮藏期较短。为提高西兰花在储藏期间的品质,延长货架期,涂膜保鲜方法常被应用。在本文中,一种新型的水包油包水（water/oil/water,W/O/W）双重乳液被选择作为研究对象,主要研究其作为涂膜保鲜剂对西兰花的贮藏保鲜品质和生理特性的影响。W/O/W双重乳液可用于负载功能性成分,能实现对亲水和亲油特性的两种物质同时进行包封和输送。研究表明将其涂膜于果蔬表面是一种非常安全有效的贮运保鲜措施。论文的主要内容及结论如下:（1）研究了制备W/O/W双重乳液保鲜剂的方法。针对复合物中不同的多糖材料及比例对双重乳液进行了表征,分析了不同的蛋白质-多糖复合物作为包埋壁材对双重乳液的形态结构、稳定性及粒径、粘度等指标的影响。研究结果表明,两步法是制备W/O/W双重乳液保鲜剂的有效方法。在不同配比的复合物中乳清蛋白浓缩物（whey protein concentrate,WPC）:果胶（pectin,PEC）=1:3的复合物所制备的双重乳液微观结构最为紧密,贮藏稳定性最佳,这也使其粒径和粘度较大。（2）为了充分了解W/O/W在实际应用中的价值,研究了W/O/W双重乳液涂膜对西兰花的保鲜效果。同时也分析了W/O/W双重乳液对西兰花色泽、相对电导率、丙二醛（malonic dialdehyde,MDA）、抗氧化活性、菌落总数,营养物质的保鲜作用。结果表明,经W/O/W双重乳液涂膜处理的西兰花能够在贮藏期内保持较鲜亮的色泽,而且显著延缓了相对电导率和MDA含量的下降（p<0.05）,延缓了西兰花在贮藏期内的黄化和膜透性的增大。双重乳液还使西兰花保持较高的总酚、总黄酮含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除活性,并且保持了较低的菌落总数和较高的硫代葡萄糖苷（glucosinolates,GSL）含量,这都说明其对西兰花保鲜具有显著的成效。（3）进一步研究了W/O/W双重乳液涂膜对西兰花叶绿素及能量代谢相关指标的影响。W/O/W双重乳液涂膜处理可使西兰花维持较低的叶绿素酶、脱镁螯合酶活性,抑制叶绿素的降解,从而防止西兰花的过早黄化。研究表明该乳液在保持能量水平方面效果优异,显著延缓了三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate,ADP）含量和能荷的下降,显著抑制了一磷酸腺苷（adenosine monophosph,AMP）含量的上升。除此之外,受到保护的西兰花均具有较高的H+-ATP酶、Ca2+-ATP酶、细胞色素C氧化酶（cytochrome C oxidase,CCO）和琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase,SDH）活性。这些酶的高活性不仅对保持西兰花品质具有显著的积极影响,而且进一步验证了W/O/W双重乳液的良好保鲜性能。
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