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藜麦是一种营养价值极高的谷物,含有植物黄酮等多种功能成分,具有抗氧化、降血糖、抗癌、降血脂及抗炎等生理活性;山西老陈醋自有软化血管、降“三高”等生理功能;以藜麦为原料,以山西老陈醋固态发酵技术为指导,对藜麦醋的酿造工艺进行研究,得到高品质的藜麦醋。主要的研究方法和结果如下:1.为提高藜麦醋的最终质量,获得产量高且含有更多功能成分的藜麦糖化醪,以藜麦为原料,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验设计对藜麦糖化的9个影响因素进行评价,筛选出具有显著效应的四个因素:加水量、α-淀粉酶添加量、液化时间和糖化时间,之后根据中心组合试验设计原理,确定了藜麦糖化的最佳工艺为:加水量500%、糊化温度80℃、糊化时间40 min、液化酶添加量800 U/g、液化温度80℃、液化时间17 min、糖化酶添加量4000 U/g、糖化温度70℃、糖化时间50 min。在此条件下,藜麦糖化醪总黄酮含量为185 mg/100m L比未优化对照组提高了27.5%,还原糖含量为11.8 g/100m L与未优化对照组相比仅减少了1.1%,得到的藜麦糖化醪具有藜麦特有的清香;2.本试验通过对优势酵母菌、乳酸菌及醋酸菌菌株的筛选及应用,提高藜麦酒醪和醋醅的品质。在菌种耐受性试验的基础上确定酒化阶段的优势菌为酵母菌Y18及乳酸菌L20,通过对照试验确定藜麦酒化的最佳工艺为:加入酵母菌Y18培养液5%及乳酸菌L20培养液3%、发酵温度为35℃、发酵天数为7天,在此条件下,得到的藜麦酒醪的酒度为8.3%vol比未强化对照组（CK）提高了21.3%、总黄酮含量为141.3 mg/100g比CK提高了6.1%、不挥发酸含量为1.39 g/100g比CK提高了14.3%、总酯含量为3.53g/100g比CK提高了22.9%;在醋酸菌耐受性试验的基础上确定了优势菌为醋酸菌A14、A15,试验确定了藜麦醋化的最佳工艺为:加入6%的混合醋酸菌（醋酸菌A14:醋酸菌A15=1:2）,发酵温度为36℃,发酵天数为10天,在此条件下,得到的藜麦醋总酸为4.79 g/100m L比CK提高了19.7%、不挥发酸含量为1.66 g/100m L比CK提高了36.1%、总黄酮含量为113.5 mg/100m L比CK提高了7.1%、总酯含量为3.72 g/100m L比CK提高了25.6%。3.试验减少藜麦醋的沉淀及不稳定悬浮物,提高产品的稳定性,并通过改善藜麦醋的风味来提高产品的接受度。在6种备选的稳定剂中选择壳聚糖、黄原胶及CMC-Na作为藜麦醋的稳定剂,以正交试验设计确定了3种稳定剂的最佳组合用量为:壳聚糖0.10%,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.05%;风味优化试验的结果为:当藜麦醋的酸度为2.50 g/100m L,木糖醇添加量为2.0%时风味最佳;最终产品的理化指标为:总酸2.57 g/100m L、不挥发酸0.75 g/100m L、总糖2.31 g/100m L、总黄酮79.8 mg/100m L、总酯2.12 g/100m L、氨基酸态氮0.85 g/100m L;经感官评定,藜麦甜醋酸甜适口、清爽协调、口感丰富、有藜麦特有的清香。经研究得到的藜麦醋风味良好、功能性强、澄清度好;其糖化工艺研究、发酵菌种优选、产品品质优化可为山西藜麦及多种杂粮醋的功能化、高值化提供理论指导。