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本研究以黄秋葵为原材料，开展黄秋葵净菜的加工与保鲜研究。探讨影响黄秋葵采后真空预冷的主要因素，并采用二次回归旋转组合设计方案对黄秋葵真空预冷工艺参数进行了优化；着重研究黄秋葵净菜加工与保鲜的关键工艺，包括黄秋葵原料的前期减菌、微脱水处理、钙化保脆等工艺，以及MAP和适宜冷藏温度；分析了黄秋葵净菜在MAP冷藏过程中生理生化的衰变趋势。主要研究结果如下：（1）黄秋葵采后真空预冷工艺研究基于单因素试验，选择真空预冷为黄秋葵采后适宜的预冷工艺，并采用二次回归旋转组合试验设计方案，以黄秋葵失水率Y1、预冷所需的处理时间Y2为指标，考察黄秋葵原料处理量（X1）、补水量（X2）和预冷终温（X3）对黄秋葵真空预冷效果的影响，建立了黄秋葵原料真空预冷的数学回归方程，探讨并优化了黄秋葵真空预冷的工艺参数。Y1=1.57547+0.18725X1-0.15310X2-0.53572X3+0.12289X12+0.07340X22+0.11229X32-0.13500X1X3-0.10000X2X3Y2=17.54255+3.14192X1-2.22664X2-10.63063X3+2.75722X12+1.87334X22+5.58565X32-2.25000X2X3结果表明，经修正后黄秋葵原料真空预冷的优化工艺参数组合为：黄秋葵处理量3500g，补水量4.60%，预冷终温控制在6.0℃，在此条件下得到黄秋葵真空预冷的失水率及预冷处理时间的扩大性验证试验值分别为1.83%和27min，与理论预测值（±3.27%与±0.97%）相比无显著差异（P>0.05）。（2）黄秋葵净菜加工及MAP保鲜关键技术研究单因素试验探讨加工与保鲜过程中影响黄秋葵净菜品质的主要因素，确定其关键加工工艺及适宜的参数范围；并以平均色差L值与相对电导率为评价指标，采用L9（34）正交试验设计方案优化黄秋葵净菜的MAP保鲜工艺。试验结果表明，黄秋葵原料的适宜前期减菌工艺为用Cl-浓度为50mg/L的NaClO溶液浸泡10min，再用中档浓度（2.6mg/L）臭氧水漂洗1-2次，可使黄秋葵原料的减菌率高达99%以上。以0.3%CaCl2溶液浸泡黄秋葵净菜30min，可明显降低黄秋葵净菜的原果胶分解速度，有效保障其爽脆的口感。此外，在包装前，对黄秋葵净菜进行3%的微脱水处理，可显著降低其在保鲜贮藏过程的呼吸强度，较好地保护黄秋葵净菜的细胞膜完整性，提高其贮藏品质；优化后的黄秋葵净菜MAP保鲜工艺参数组合为：O2含量为5%，CO2含量为10%，黄秋葵净菜的包装量控制在200g，以此工艺组合结合6℃±1℃冷藏条件，可有效延长黄秋葵净菜的保鲜货架期至14d以上，并能最大程度地保障其新鲜品质，样品的平均色差L值为21.57，平均相对电导率为9.17%。（3）黄秋葵净菜在MAP冷藏中的生理与品质变化分析探讨黄秋葵净菜在MAP冷藏保鲜过程中的重要生理生化指标的衰变趋势。结果表明，MAP试验组的黄秋葵净菜样品在整个贮藏期间的商品率及VC含量始终高于对照组；而且贮藏至15d时，MAP试验组黄秋葵样品的可溶性糖含量是对照组样品的1.5倍以上，可溶性蛋白质含量可保持原有的57.8%，明显优于对照组样品；同时还可有效抑制PPO酶活性，提高POD、SOD及CAT酶活性，延缓MDA含量增加，较好地清除活性氧，减少活性氧对黄秋葵净菜伤害，保证黄秋葵净菜的良好贮藏品质。