植酸是天然保鲜剂的一种,不仅安全,而且具有极强的抗褐变功能,同时具有药用、保健效果,因此将其作为天然保鲜剂应用到鲜切果蔬的保鲜中极具研究价值。本文针对植酸提取的工艺以及植酸在鲜切苹果保鲜中的应用进行了研究,具体如下:首先,对植酸提取的工艺进行优化:安排单因素实验,在此基础上用响应面法进行实验设计,以植酸提取率为响应值,以液料比、盐酸浓度、提取时间和提取温度为因素,进行提取实验,同时用design-expert统计软件对实验结果进行分析。分析得出较优提取参数为:液料比为9:1,盐酸浓度为2.0%,提取时间为4h,提取温度为37℃,此时植酸提取率相对较大,达到1.816%。最后对提取的植酸成品进行纯度以及各指标检测。测得各项指标均符合要求,得到的植酸纯度为52.33%。其次,将提取的植酸应用于鲜切苹果的保鲜中,研究其保鲜效果:选择五种浓度的植酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)浸泡鲜切苹果片,以多酚氧化酶、丙二醛、可溶性固形物、硬度以及感官质量为评价指标,定期测定各指标值。结果表明,植酸处理对于各项指标都有一定的影响,其中,0.6%植酸对于抑制多酚氧化酶效果较好;0.8%和0.6%植酸对于抑制丙二醛的增大效果较好;0.8%植酸对于抑制可溶性固形物的下降效果较好;1.0%植酸处理组硬度相对较大;0.8%,1.0%植酸处理组感官效果较好,储藏第七天仍未发生变色。因此,确定0.8%植酸作为单一天然保鲜剂效果较好。最后,为了达到更全面的保鲜效果,同时尽可能降低添加剂用量,将植酸与抗坏血酸,柠檬酸和氯化钙进行复配,研究复合保鲜效果:使用均匀设计安排实验,设计7种复合保鲜剂组合浸泡鲜切苹果,定期测定各指标值,通过均匀设计软件V3.00分析实验数据,进行多元回归分析以及数据优化,得到最佳保鲜剂组合:0.35%植酸+1.00%抗坏血酸+0.1%柠檬酸+0.35%氯化钙,并安排验证试验。经优化组合浸泡的鲜切苹果贮存9天都不会发生褐变现象,同时苹果也能维持较好的香气和组织状态。本文对植酸提取的工艺条件进行了优化,同时首次将具有医疗保健效果的植酸应用于鲜切苹果的保鲜上,研发出了保鲜效果较好的单一植酸保鲜剂和植酸复合保鲜剂,为鲜切果蔬的商业化提供了参考。