中国是火锅的故乡,火锅作为一种传统的饮食方式,受到越来越多消费者的青睐。随着行业的发展,火锅文化作为中国的传统文化正在中国蓬勃发展,而火锅的发展离不开火锅底料的发展,火锅底料对火锅的发展起到了巨大的推动作用。传统火锅底料是选用干辣椒为原料炒制而成的,消费者食用后普遍感觉口干舌燥,不柔和。以鲜辣椒为原料生产的发酵辣椒型火锅底料风味独特,口感柔和,将更好地拓展重庆火锅的发展空间。本研究以不同品种的鲜辣椒为原料,筛选出适合于火锅底料生产的鲜辣椒品种,分别接入植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌,采用乳酸发酵、正交试验设计、GC-MS香气成分分析等方法对鲜辣椒火锅底料生产关键技术进行了系统的研究。主要获得了如下结论：(1)对6种鲜辣椒的品质进行了研究,结合发酵碎鲜辣椒的感官评定结果,筛选出朝天红、艳椒425和长辣7号三种品种的辣椒用于鲜辣椒火锅底料的制作。(2)通过测定各菌株的生长曲线以及研究鲜辣椒发酵过程中总酸、pH值、总糖和还原糖含量的变化,结合发酵辣椒的感官评定结果,得出植物乳杆菌和肠膜明串珠菌较适合于鲜辣椒的乳酸发酵。(3)采用四因素三水平止交试验设计对鲜辣椒发酵工艺参数进行研究,结合感官评定,表明鲜辣椒经乳酸发酵后,都具有突出的发酵风味,香气浓郁,且生辣味都得到了明显的改善,其中以朝天红、艳椒425、长辣7号三种辣椒混合发酵所得发酵辣椒的品质最好。采用GC-MS香气成分分析,对鲜辣椒、发酵辣椒、盐渍辣椒中的风味物质进行比较分析,结果表明发酵辣椒中的香气物质种类和含量与鲜辣椒、盐渍辣椒相比都有明显的增加。(4)以发酵辣椒为原料进行火锅底料的制作。采用四因素三水平正交试验设计对鲜辣椒火锅底料的配方进行了研究,结果表明其最佳配方为：发酵辣椒添加量为15%,香辛料的添加量为0.5%,姜蒜的添加量为12%,食盐添加量为8%；采用GC-MS香气成分分析,对传统火锅底料和鲜辣椒火锅底料的香气物质进行了比较分析,发现鲜辣椒火锅底料中风味物质种类大体上都比传统火锅底料多,结合两种火锅底料的熬煮实验得出,鲜辣椒火锅底料在一定程度上改善了传统火锅底料所存在的问题。(4)两种火锅底料的熬煮实验表明,其熬煮的最佳时间为30min,熬煮前30min两种火锅底料没有明显差异,色泽红润、香气浓郁、辣度适中、汁浓味厚,其中鲜辣椒火锅底料较传统火锅底料口感更柔和、香气更浓郁；30min后,火锅底料色泽开始变得暗淡,出现浑汤现象,同时辛辣味加重,其中传统火锅底料食用起来油腻丰满,燥辣味较为明显；鲜辣椒火锅底料麻辣味适中,口感较为柔和。可见鲜辣椒火锅底料在某种程度上改善了传统火锅底料存在的问题。本论文的创新点：(1)采用现代微生物的纯种发酵技术,以鲜辣椒为主要原料研究开发“发酵型鲜辣椒火锅底料”产品。