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宰前管理是肉鸡宰前禁食、禁水、运输、宰前静养的统称,是实现动物福利和品质控制的首要环节,对宰后鸡肉的品质有显著影响。肉鸡加工业发达的国家,对宰前管理研究比较深入,并且形成规范应用到了生产实际当中。我国对动物福利及宰前管理对品质带来的影响没有引起足够的重视,尚缺乏科学性强的操作规范。本研究就国内外肉鸡宰前管理(宰前禁食、禁水、运输、宰前静养四个环节)情况对我国12个省市的26家肉鸡屠宰加工企业进行实地调查和问卷调查,分析我国肉鸡屠宰加工宰前管理现状；并就运输时间和静养时间搭配对肉鸡品质影响进行相关实验研究,旨在为我国肉鸡屠宰加工宰前管理规范制定提供参考。1.肉鸡宰前管理初步调查调查采用实地调查和问卷调查两种方式,调查对象为26家肉鸡屠宰加工企业宰前管理相关负责人,最终获得有效数据22份。从调查数据可知：本次调查肉鸡屠宰加工企业大部分在我国东南沿海省市,如江苏、山东、上海等,其中以山东最多,占调查企业总数的四分之一,内陆省市较少；所调查的22家企业中年屠宰量在百万以上的有17家,占总数的77.2%；屠宰量千万以上的有14家,占总数的63.6%；近六成企业选择白羽肉鸡作为生产原料鸡,常用品种有AA、罗斯308、817肉鸡等；活鸡重量多集中在2-2.5kg范围；黄羽肉鸡体重普遍偏小,白羽肉鸡体重较大,大部分均在2kg以上。各肉鸡屠宰加工企业宰前禁食时间大约在8-12h居多,与国内外推荐值相近,最长禁食时间为14h;禁水时间跨度较大,1-3h短时间禁水企业有12家,数量最多,占总数的54.5%；选择4-6h和7-9h中长时间禁水的企业分别为5家和3家；另外还有两家企业不进行宰前禁水；运输时间和运输密度根据各企业自身情况差异较大,运输死亡率普遍较低,在0.1%左右；各企业静养时间大都低于2h,只有1家企业选择8-10h静养。2.运输、静养时间对肉鸡肌肉品质影响通过运输时间(0.5h、3h、5h)和静养时间(Oh、1h、2h)2因素3水平共9个处理对180只42日龄AA肉鸡肉色、pH、保水性、嫩度的影响,找出两种因素的合理搭配,提高鸡肉宰后品质。由结果可知：各静养时间段中随运输时间的延长宰后1h鸡肉L*值(L*初)呈上升趋势,且静养0h和1h组运输5h后的L*初值要显著高于其他两运输组(P<0.05);各运输组的a*初值随静养时间延长先增大后减小,均在静养3h达到最大；运输、静养时间对b*初影响不显著(P>0.05)。各运输时间段静养组间随静养时间延长宰后24h L*值(L*终)先下降后上升,各静养时间段中随运输时间的延长L*终终呈上升趋势,均在运输5h后达到最大,并显著高于其余两运输组(P<0.05);各静养组中随运输时间增加a*终呈下降趋势,且运输0.5h组a*终明显高于其余两运输组(P<0.05)；各静养组b*终值随运输时间延长先上升后下降。运输0.5h后随静养时间延长pH初和pH终均逐渐增大,静养0h和1h组随运输时间延长pH初和pH终值逐渐降低,静养1h组中运输0.5h后pH初和pH终值显著高于其余两运输组(P<0.05)。各静养组中随运输时间延长滴水损失均呈上升趋势；运输5h后,不静养组滴水损失显著高于2h静养组(P<0.05),并在所有处理组中最高；除运输3h静养1h组蒸煮损失显著高于其余各处理组(P<0.05),各运输、静养组间未发现显著差异(P>0.05)。不静养和静养2h组中随运输时间延长剪切力值增大；静养1h运输3h组剪切力值最大。由运输、静养时间对保水性和嫩度影响结果可得：运输0.5h后适合0-1h静养；运输3h后适合2h左右静养；运输5h后适合1h左右静养。3.运输、静养时间对肉鸡血液应激指标影响随着运输时间或静养时间的延长,血液中葡萄糖(GLU)的含量均呈下降趋势。5h运输后不静养组鸡血液中乳酸(LD)含量在所有处理组中最高,并随着静养时间延长有所下降。3h运输各组血液皮质酮激素(CORT)与促肾上腺皮质激素(ACTH)水平最高,应激程度最大；5h运输各组与0.5h运输各组两种激素水平无显著差异,说明对长时间运输产生了应激适应。3h运输各组血液乳酸脱氢酶(LDH)与肌酸激酶(CK)活力最高,应激程度最大；随静养时间延长,两种酶活力并未下降,说明两种酶活力不会在短时间内因应激缓解而降低。由运输、静养时间对血液应激指标影响结果可得：运输0.5h静养不超过2h;运输3h后适合2h左右静养；运输5h后适合1h左右静养。