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新疆畜牧业生产区远离工业污染，相对独立的生态区域为牲畜疫病防治提供了天然屏障，使新疆羊肉生产具有无污染、无公害、纯天然的优势。新疆特色羊肉制品肉鲜、味正，风味独特，享誉海内外。闻名全国的新疆烤羊肉串、烤全羊生产过程的风味控制主要以经验为主，均一性差，缺乏稳定的标准。具体研究内容和结果如下：1.构建出检测绵羊肉香气的方法。利用顶空-气质联用法，检测了新疆哈萨克绵羊的挥发性成分。实验结果显示：100℃温度处理下绵羊肉中挥发性成分共检测出29种。其中胺类6种，酮类2种，醇类4种，醛类9种，酸类1种，杂环类5种，硫化物1种，烃类化合物1种。检测出的成分比SPME数量多，但峰面积要低于SPME，因为样品未做浓缩或辅助萃取处理，最大程度上保留了样品的真实性。2.根据主成分分析，绘制主成分散点图，得出影响绵羊肉特征香气的组成。根据主成分分析的散点图的结果分析显示：①不同肉类共有的挥发性组分中：第一主成分由庚醛，壬醛，2-十一烯醛，十四烷组成；第二主成分由己醛，1-辛烯-3-醇组成；第三大主成分由辛醛组成。猪肉特征风味由第二大主成分决定，鸡肉特征风味由第一大主成分决定，牛肉特征风味由第三大主成分决定，绵羊肉特征风味由第三大主成分决定。②绵羊肉的不同组织共有的挥发性成分中：第一主成分（S）-L-丙氨酸乙基酰胺、十二醛、壬醛、辛醛、3,3-二甲基哌啶、3-氮杂双环（3.2.2）壬烷由组成；第二主成分由庚醛，（E）-2-癸烯醛组成；肌肉组织受第一大主成分影响大，脂肪组织和骨骼组织受第二大主成分影响大。③不同地区绵羊肉共有的挥发性成分中：第一主成分由庚醛、癸醛、六噻烷、2,4-二（羟基氨基）-5-硝基嘧啶组成；第二主成分由（S）-L-丙氨酸乙基酰胺、S（+）-1-环己基乙胺、辛醛、3-氮杂双环（3.2.2）壬烷、十四烷、二甲基三硫化物组成；第三大主成分由2-壬烯-1-醇、壬醛、十二醛、3,3-二甲基哌啶组成。新疆绵羊肉特征性成分与第二主成分中的挥发性物质有关。长春绵羊肉特征性成分与第二主成分中的挥发性物质有关，陕北绵羊肉特征性成分与第三主成分中的挥发性物质有关，宁夏绵羊肉特征性成分与第一主成分中的挥发性物质有关。3初探主成分高荷载的成分对肉类特征气味的关联